專利名稱：制造生腌制品的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種按權(quán)利要求1前序部分所述用于制造生腌制品尤其生火腿的方法。
背景技術(shù)：
為了制造薄片火腿，例如黑林山火腿，將豬腿肉脫骨，亦即從腿肉中去除骨頭。
然后掩制肉塊，亦即用由鹽和必要時調(diào)料及糖組成的混合物涂擦。在這里，附著的鹽量主要取決于肉塊的大小或表面積。多達200個經(jīng)如此處理的肉塊為了腌透分層堆放在一個相應(yīng)大小的容器內(nèi)；在存放期間，由于滲透壓產(chǎn)生所謂的“自身鹽水(Eigenlake)”，它聚集在容器的下部那些分層內(nèi)并自動構(gòu)成一個鹽集中的層。
由于第一次腌鹽時通常沒有保持粘附足夠的鹽，再者鹽被形成的自身鹽水部分沖洗掉，所以通常在一段時間后再用鹽腌此腿肉，也就是說，腿肉第二次用鹽涂擦并與此同時重新分層堆放，以便補償不同鹽水層的影響。有些地方除自身鹽水外澆淋附加的鹽水，以完全覆蓋腿肉以及保持與空氣隔絕。為了使腿肉能均勻地和所有側(cè)與鹽水接觸，要求將容器內(nèi)的腿肉根據(jù)腿肉的大小或鹽腌的時間一次或多次重裝，亦即在不進一步加鹽的情況下將腿肉重新堆疊。這種重腌或重裝是繁重的體力勞動。在此方法中，吸納的鹽量除了另一些影響如腌制時間、pH值、溫度等外，主要取決于腿肉的大小或表面積。在存放幾個星期后，從容器取出腿肉并干燥。大多數(shù)火腿品種，例如黑林山火腿，在干燥前先進行煙熏或與干燥組合進行煙熏。
若火腿切片出售，尤其已在生產(chǎn)廠切片和包裝，則希望所有的火腿片基本上有同樣的大小。為此已知將腿肉壓制成長方六面體的形狀。由DE4122514C1已知，將腿肉壓入長方六面體形狀的格柵筐內(nèi)并在此格柵筐內(nèi)存放在充滿鹽水的容器中。通過這種腌制，壓入格柵筐內(nèi)的腿肉獲得形狀穩(wěn)定性，所以在將它從鹽水和格柵筐中取出后，腿肉基本上保持其長方六面體的形狀。
在制造過程結(jié)束時，火腿應(yīng)沿其整個體積均勻地用預先規(guī)定的含鹽量腌透。必須由腿肉吸納的和在腌制時必須供給腿肉的鹽量取決于腿肉的重量。在傳統(tǒng)的方法中，腿肉按其大小分級，以及總是重量基本上相同的腿肉共同存放在一個容器內(nèi)。由此應(yīng)達到所有的腿肉用在鹽水內(nèi)所含有的相同的含鹽量腌制。然而這不可能以最佳的方式實現(xiàn)，因為在容器內(nèi)的鹽水中形成不同的鹽濃度。其原因在于，一方面鹽水不能在腿肉之間充分循環(huán)，以及另一方面形成了一個鹽集中的層。為避免產(chǎn)生這種情況，例如由DE4000296C1已知，使在鹽水內(nèi)的腿肉通過格柵筐互相保持間距并通過攪拌機(Rueckwerk)使鹽水循環(huán)。
另一個問題在于，腿肉的鹽吸納量與其pH值有關(guān)。豬腿肉低的pH值有利于鹽的吸納，而高的pH值抑制鹽的吸納。因此通常測量豬腿的pH值以及只將pH值低的豬腿用于制造生火腿，而將pH值高的豬腿加工成經(jīng)烹飪的腿肉。由此部分原材料喪失了用于加工成高價值的生火腿的機會。即使用于進一步加工成生火腿的原材料其pH值也有波動，從而導致成品質(zhì)量的波動。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是創(chuàng)造一種制造生腌制品尤其生火腿的方法，此方法導致提高成品的質(zhì)量以及尤其導致成品質(zhì)量較小的波動。
按本發(fā)明此目的通過一種具有權(quán)利要求1所述特征的方法達到。
在從屬權(quán)利要求中說明本發(fā)明有利的實施形式。
下面借助生火腿的制造說明按本發(fā)明的方法的一種優(yōu)選的實施例。
為了腌制火腿采用成形容器(Formbehaelter)，它用塑料或不銹鋼制造。成形容器有長方六面體的形狀，其中，底和側(cè)壁是封閉的，因此成形容器構(gòu)成不透水的盆。成形容器上側(cè)敞開。在其上部的高度區(qū)內(nèi)成形容器擴展，所以它們可以互相套疊。在堆垛時總是一個成形容器的底插入在它下面的成形容器的擴展的上部區(qū)內(nèi)。成形容器優(yōu)選地準備好多種不同的尺寸，這些尺寸與不同大小的火腿相對應(yīng)。例如采用四種不同的成形容器的尺寸。
脫骨的新鮮腿肉在也許pH值測量后首先按第一次粗稱重大小分級，這些大小分級與成形容器不同的尺寸相配。若例如采用四種不同尺寸的成形容器，則脫骨的腿肉相應(yīng)地分成四個大小等級。
在這種預分級后，腿肉逐個稱重。計算確定與已確定的腿肉重量和也許已測量的pH值相應(yīng)的最佳鹽量。然后腿肉用適當?shù)柠}量涂擦并置入配屬的尺寸等級的成形容器內(nèi)。之后，通過稱重在腿肉上添加不足的鹽量，直至準確達到計算確定的鹽量。
以此方式用鹽腌的腿肉和充填鹽水的成形容器，按其尺寸等級分類堆垛，優(yōu)選地將它們堆垛在適用的托盤上。在成形容器互相套疊時，由于擴展的上部區(qū)，所以上面的那個成形容器總是以其底座落在放在處于其下面的那個成形容器中的腿肉上。因此，在分別處于其上面的那個成形容器的重量作用下，腿肉總是被壓在其成形容器內(nèi)，從而使腿肉獲得容器的形狀。在這里，通過將腿肉壓入成形容器內(nèi)，保證腿肉完全浸沒在充填在其成形容器中的鹽水內(nèi)，并借助在它上面放置的成形容器保持處于鹽水的水平面之下。因此，腿肉在與空氣完全隔絕的情況下保持在其成形容器的鹽水內(nèi)。每個堆垛最上部的那個成形容器上總是放上一個空的成形容器，它用適當?shù)闹亓考虞d，以便也對裝在最上部成形容器內(nèi)的腿肉加壓。成形容器的堆垛在托盤上用皮帶、夾板等固定。
因為每一塊腿肉規(guī)定用與其重量和必要時pH值準確對應(yīng)的鹽量，以及處于其單獨的成形容器內(nèi)并因而處于單獨計量的鹽水中，所以對每一塊腿肉保證最佳的腌制質(zhì)量。此外，避免了各腿肉之間的質(zhì)量波動。因為每塊腿肉處于自己的成形容器內(nèi)，還保證了沿腿肉的全部表面均勻地腌制，沒有必要在腌制存放期間腿肉的換位或翻轉(zhuǎn)。
腿肉在其成形容器的鹽水內(nèi)在與空氣隔絕的情況下持續(xù)存放例如約3-5個星期。在這里，存放的持續(xù)時間主要根據(jù)腿肉的大小選擇。由于腿肉的大小和成形容器相應(yīng)的尺寸預分級，所以對于一個大小等級的腿肉，亦即對于共同堆垛在托盤上的同一尺寸的成形容器，總是采用統(tǒng)一的存放時間。
經(jīng)過上述存放時間，將腿肉從成形容器取出。因為腿肉在這種腌制后已具有足夠的形狀穩(wěn)定性，所以它們可以在為了去除余留鹽水的洗滌過程后平放著根據(jù)火腿的品種首先煙熏或不進行煙熏地干燥。由于有這種形狀穩(wěn)定性，所以腿肉可以放在格柵上，例如熏煙車上，從而保證腿肉只是通過少量的點放在格柵上以及煙可以無阻礙地從各方面到達腿肉表面。
因為每塊腿肉盛放在單獨的成形容器內(nèi)所以腿肉沒有互相直接接觸。由此也盡可能排除了在腿肉之間發(fā)生微生物污染的可能性。此外還存在這樣的可能性，即，在成形容器內(nèi)各自的腿肉上加上匹配的發(fā)酵劑培養(yǎng)物(Starterkultur)，它們有助于對干腌制過程有利的微生物菌叢(Flora)的發(fā)展，以及抑制有害的微生物菌叢的發(fā)展。
按本發(fā)明的方法不限于制造生火腿，而是也可以使用于制造完全不同的腌制品，例如腌制肋肉排、重板肉(Bauchspek)、卡塞爾熏腌肉等。


附圖示出了按本發(fā)明使用的成形容器實施例。其中圖1成形容器側(cè)視圖；以及圖2沿圖1中剖切線A-A截取的容器垂直剖面。
具體實施例方式
塑料制的成形容器基本上有長方六面體形狀。長方六面體的底10和四個側(cè)壁12是封閉的，而成形容器的上側(cè)是敞開的。成形容器以此方式構(gòu)成一個不透水的盆。
在側(cè)壁12的約2/3高度上設(shè)計一臺階14，通過它使臺階14上面的側(cè)壁12向外錯開側(cè)壁12的壁厚。在側(cè)壁12的上邊緣成形出一向外曲拱的環(huán)形槽16。
通過設(shè)計臺階14，使成形容器可以互相套疊，在這種情況下總是上面的那個成形容器插入位于其下面的成形容器中，并以其下邊緣座落在臺階14上。
通過臺階14將成形容器的內(nèi)部容積分成一個在下部的從底10延伸到臺階14的成形容積18，以及一個在它上部的從臺階14一直延伸到側(cè)壁12上邊緣的堆垛容器20。
按照其大小分級的腿肉按這樣的方式與成形容器相應(yīng)的尺寸相配，即，使置入成形容器內(nèi)的腿肉充滿下部成形容積18并還超過臺階14伸入堆垛容積20中。然后，將裝好腿肉的成形容器互相套疊。在這種情況下總是在上面的成形容器以其底10從上面放在位于其下方的成形容器的腿肉上并壓縮此腿肉。因此腿肉被壓入成形容積18內(nèi)并獲得成形容積的長方六面體形狀。若有關(guān)的腿肉被壓入成形容積18內(nèi)，則在上面的那個成形容器以其下棱邊座落在位于其下方的那個成形容器的臺階14上，所以由位于上方的裝填好的成形容器在相關(guān)的腿肉上施加的壓力是有限的。因此從堆垛的最下面至最上面的成形容器，在所有的腿肉上施加類似的壓力。
聚集在成形容器內(nèi)的鹽水可以從側(cè)面上升到堆垛容積20內(nèi)，在環(huán)形的槽16內(nèi)盛放多余的鹽水，從而限制鹽水溢出和流出。
權(quán)利要求
1.制造生腌制品尤其生火腿的方法，其中，生肉塊，例如脫骨的腿肉，用鹽腌、成形和在容器內(nèi)存放，其特征為每個生肉塊逐個用與其重量和必要時與其pH值相應(yīng)的鹽量腌制；每個生肉塊存放在一個個單獨的成形容器內(nèi)，容器的底和側(cè)壁是不透水地封閉的，而容器的上面是敞開的；已置入有生肉塊的成形容器堆垛儲存，在這種情況下，成形容器總是將其底放在已置入位于此成形容器下面的那個成形容器中的生肉塊上，并擠壓此生肉塊以便在其成形容器內(nèi)成形；以及，生肉塊在成形容器內(nèi)儲存結(jié)束后從成形容器取出并干燥。
2.按照權(quán)利要求1所述的方法，其特征為壓入成形容器內(nèi)的生肉塊完全被其鹽水覆蓋和氣密地封閉。
3.按照權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征為儲存后從成形容器取出的生肉塊放在格柵上，以及在用或不用煙熏的情況下干燥。
4.按照上述權(quán)利要求之一所述的方法，其特征為腿肉分類成兩個或多個大小分級并置入與此大小分級對應(yīng)的不同尺寸的成形容器內(nèi)。
5.按照上述權(quán)利要求之一所述的方法，其特征為腿肉逐個稱重以及必要時確定其pH值；確定與此重量和pH值相應(yīng)的需要的鹽量；腿肉用鹽涂擦并置入成形容器內(nèi)；以及，在置入成形容器中的腿肉稱重的情況下添加與所需的鹽量相比尚不足的鹽量。
6.按照上述權(quán)利要求之一所述的方法，其特征為在成形容器內(nèi)加入發(fā)酵劑培養(yǎng)物。
7.用于實施按照上述權(quán)利要求之一所述方法的成形容器的應(yīng)用，其特征為成形容器有一種上面敞開的有封閉的底(10)和封閉的側(cè)壁(12)的長方六面體的形狀；以及，側(cè)壁(12)有一個向外突變的臺階(14)，它將內(nèi)部容積分成一個下部的成形容積(18)和一個上部的堆垛容積(20)，以及，在上面的各成形容器堆垛在下面的成形容器內(nèi)時座落在此臺階(14)上。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種制造生腌制品的方法，其中，為了制造生火腿，脫骨的腿肉稱重以及必要時確定其pH值。腿肉逐個置入設(shè)計為不透水的盆的成形容器內(nèi)，以及它們用根據(jù)重量和必要時pH值計算確定的鹽量腌制。成形容器互相堆垛，所以腿肉在加壓的情況下在此成形容器內(nèi)成形，以及它們在與空氣隔絕的條件下保持在充滿鹽水的成形容器內(nèi)。
文檔編號A23B4/033GK1539298SQ0312328
公開日2004年10月27日 申請日期2003年4月25日 優(yōu)先權(quán)日2002年2月20日
發(fā)明者彼得·阿德勒, 克勞斯·J·赫格, J 赫格, 彼得 阿德勒 申請人:漢斯阿德勒無限責任公司