專利名稱：果酒的制作方法
果酒是以熱帶或亞熱帶盛產(chǎn)的木瓜、紅毛榴蓮、香蕉、龍眼、紅毛丹、荔枝、柚子等水果為原料，先進(jìn)行酶化脫膠后采用中溫混合發(fā)酵法釀制而成的低度營養(yǎng)性果酒。本發(fā)明的果酒，在發(fā)酵、調(diào)配過程中均不加外來糖源，只將水果本身的糖源轉(zhuǎn)化為酒度，在釀制的工藝過程中無高溫處理程序保持水果的營養(yǎng)成份，果酒即為低度營養(yǎng)性的果酒。
本發(fā)明的技術(shù)方案為挑選木瓜、紅毛榴蓮、香蕉、龍眼、紅毛丹、荔枝、柚子等水果，清洗后將其打漿(破碎)，然后加脫膠酶脫去果膠，在酶化過程中進(jìn)行間歇攪拌，溫度控制在53～56℃、時(shí)間2.5小時(shí)。脫膠后的果汁進(jìn)行中溫混合發(fā)酵，溫度控制在20～28℃，發(fā)酵時(shí)間10～15天、其酒度為5～9度，在發(fā)酵過程中進(jìn)行一次至二次倒罐處理，目的是充分均勻發(fā)酵。將發(fā)酵后的酒汁進(jìn)行粗濾、精濾、沉清后放入陳釀罐進(jìn)行老熟，將陳釀好的酒調(diào)配后進(jìn)行冷凍穩(wěn)定性處理，冷凍溫度-7～-13℃、時(shí)間36小時(shí)，最后進(jìn)行無菌過濾后灌裝。
本發(fā)明的工藝特征為選果、去皮去核、打漿(破碎)、脫膠、榨汁、混合發(fā)酵、過濾、沉清、陳釀、調(diào)配、冷凍處理、無菌過濾、灌裝等即為果酒。
下面對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的描述主要利用熱帶與亞熱帶盛產(chǎn)的木瓜、紅毛榴蓮、香蕉、龍眼、紅毛丹、荔枝、柚子等含糖量較高的水果為原料，將精選的水果去皮去核后采用打漿機(jī)打漿或是采用破碎機(jī)破碎，然后將破碎的水果放入酶化罐中進(jìn)行脫膠處理，溫度控制在53～56℃、時(shí)間2.5小時(shí)。將脫膠后的原料采用榨汁機(jī)或是分離機(jī)進(jìn)行渣汁分離，然后將果汁放入發(fā)酵罐中進(jìn)行中溫混合發(fā)酵，其發(fā)酵溫度控制在20～28℃、時(shí)間10～15天、其酒度5～9度。發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行粗濾及精濾，然后將濾后的酒基放入沉清罐再加沉清酶進(jìn)行沉清，沉清后的酒基從液面吸入陳釀罐中進(jìn)行陳釀(老熟)。在灌裝前先進(jìn)行調(diào)配及冷凍穩(wěn)定性處理，其冷凍溫度-7～-13℃，時(shí)間36小時(shí)，最后采用無菌過濾機(jī)無菌過濾后進(jìn)行灌裝等即為雅園果酒。
實(shí)例(以木瓜、香蕉、龍眼為原料)配比(以凈果汁計(jì))木瓜汁500Kg、總糖9～11度，香蕉300Kg、總糖15～19度，龍眼汁200Kg、總糖15～16度。
工藝選果、去皮去核、木瓜與香蕉采用打漿機(jī)打漿而龍眼采用破碎機(jī)進(jìn)行破碎，分別進(jìn)行酶化脫膠后榨汁處理，將木瓜汁500Kg、香蕉汁300Kg、龍眼汁200Kg混合放入同一個(gè)發(fā)酵灌中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度20～28℃、時(shí)間10～15天，結(jié)束發(fā)酵其酒度為6～9度，然后將發(fā)酵汁進(jìn)行粗濾、精濾、沉清、陳釀、調(diào)配、冷凍處理，其冷凍溫度-8～-13℃、時(shí)間36小時(shí)，進(jìn)行無菌過濾后灌裝等即為低度營養(yǎng)的果酒——雅園果酒。
權(quán)利要求
1.由熱帶或亞熱帶盛產(chǎn)的木瓜、紅毛榴蓮、香蕉、龍眼、紅毛丹、荔枝、柚子等水果為原料釀制雅園果酒的方法，其特征在于只利用水果本身的糖源將其釀制成酒度為5～9度并含有多種氨基酸等營養(yǎng)成份的果酒。
2.如權(quán)力要求1所述釀制雅園果酒的方法，其技術(shù)特征在于發(fā)酵前先將果汁進(jìn)行酶化處理脫去果膠，其酶化溫度53～56℃、時(shí)間2.5小時(shí)。發(fā)酵時(shí)采用中溫多種水果混合發(fā)酵法，其發(fā)酵溫度控制在20～28℃，發(fā)酵時(shí)間10～15天。在灌裝前進(jìn)行冷凍穩(wěn)定性處理。
3.如權(quán)力要求1所述的釀制方法，其工藝特征是選果、去皮去核、打漿(破碎)、脫膠、榨汁、混合發(fā)酵、過濾、沉清、陳釀、調(diào)配、冷凍處理、無菌過濾、灌裝等即為雅園果酒。
全文摘要
本發(fā)明是以熱帶或亞熱帶盛產(chǎn)的木瓜、紅毛榴蓮、香蕉、龍眼、紅毛丹、荔枝、柚子等水果為原料，進(jìn)行酶化脫膠后采用中溫混合發(fā)酵法釀制而成的果酒——稱之為果酒。其工藝過程選果、去皮去核、打漿(破碎)、脫膠、榨汁、混合發(fā)酵、過濾、沉清、陳釀、調(diào)配、冷凍處理、無菌過濾、灌裝等即為果酒。果酒在發(fā)酵過程中不添加外來糖源發(fā)酵，發(fā)酵后酒度5～9度，在工藝過程中不進(jìn)行高溫處理，有利地保護(hù)了酒液中的多種氨基酸等營養(yǎng)成份。因此果酒屬低度營養(yǎng)性的果酒。
文檔編號(hào)C12G3/02GK1438309SQ02156270
公開日2003年8月27日 申請(qǐng)日期2002年12月16日 優(yōu)先權(quán)日2002年12月16日
發(fā)明者蔡錦波 申請(qǐng)人:汕頭市雅園生物工程有限公司