專利名稱：新的蛋白質(zhì)復(fù)合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及用作食物，藥物，化妝品等等的乳化劑或面包面團(tuán)改良劑的含有皂角苷或膽汁酸的蛋白質(zhì)復(fù)合物。
這些蛋白質(zhì)具有在一個(gè)分子中裝備有親水和疏水區(qū)的兩親性結(jié)構(gòu)并具有乳化作用。另外，蛋白質(zhì)不僅有作為食物的高營養(yǎng)價(jià)值而且具有如膠凝特性和水保留特性的功能特性。所以，它們不同于低分子量的表面活性劑。具體地說，通常已經(jīng)將蛋白質(zhì)如酪蛋白，明膠和白蛋白用作食物或藥物的乳化劑。
但是，蛋白質(zhì)通常具有高分子量和復(fù)合的分子結(jié)構(gòu)。所以由于它們不同于低分子量的表面活性劑，它們不能容易地在界面定向。
作為通過改變它們的結(jié)構(gòu)給予蛋白質(zhì)以乳化特性以便在界面產(chǎn)生定向的方法，已知有在蛋白質(zhì)中導(dǎo)入脂肪酸的方法[J.Agric.Food Chem.，30481-486(1982)]，在蛋白質(zhì)中導(dǎo)入卵磷脂的方法(JP-B-1-50720，JP-A-5-236896和JP-B-6-18626；在這里使用的術(shù)語“JP-A”和“JP-B”分別指“已審查的日本專利公開”和“未審查的日本公開專利申請(qǐng)”)，在蛋白質(zhì)中導(dǎo)入溶血卵磷脂的方法(JP-A-6-54650)，在蛋白質(zhì)中導(dǎo)入多糖的方法[J.Agric.Food Chem.，41540-543(1993)]，生產(chǎn)谷類蛋白質(zhì)的部分降解產(chǎn)物和皂角苷(JP-A-4-169155)和諸如此類的混合物的方法。
但是，從在酸性條件或存在鹽時(shí)的儲(chǔ)存穩(wěn)定性，和乳化穩(wěn)定性如對(duì)熱的穩(wěn)定性的觀點(diǎn)看，根據(jù)上面敘述的方法制備的含有蛋白質(zhì)作為基本物質(zhì)的乳化劑并不總是令人滿意的。
已知皂角苷和膽汁酸是天然表面活性劑。但是，當(dāng)它們單獨(dú)使用時(shí)，由于它們的高的親水特性由它們?nèi)榛奈镔|(zhì)是有限的。另外，由于皂角苷和膽汁酸有特殊的味道和氣味，它們不是令人滿意的食物表面活性劑。
因此，需要開發(fā)乳化劑，特別是具有良好乳液穩(wěn)定性和利用蛋白質(zhì)作為基本物質(zhì)的食物乳化劑。
在另一方面，通過利用機(jī)器如分割機(jī)和自動(dòng)包皮機(jī)器制備面包的方法伴隨著在機(jī)械處理時(shí)損壞面團(tuán)的缺點(diǎn)，另外，在冷凍或冷儲(chǔ)存后烘烤面團(tuán)得到的面包伴隨著的缺點(diǎn)是在比容，內(nèi)部狀態(tài)，表觀和質(zhì)量如味道，特別是比容方面，比通過常規(guī)面包制備方法得到的面包差。
作為改進(jìn)通過烘烤機(jī)械處理或冷凍或冷儲(chǔ)存后的面團(tuán)得到的面包質(zhì)量的方法，已知有在面團(tuán)中加入面團(tuán)改良劑，例如乳化劑如甘油脂肪酸酯(JP-A-61-234733)，酶如淀粉酶或脂肪酶(JP-9-135656)，淀粉(JP-A-62-104536)或面筋(EP-B-134658)的方法。
即使使用了上面的方法，克服由于機(jī)械處理或冷或冷凍儲(chǔ)存的結(jié)果對(duì)面包質(zhì)量的破壞是困難的。所以總是需要開發(fā)改進(jìn)面包質(zhì)量的面團(tuán)改良劑。同時(shí)，在一般的面包制備方法中，也需要研制進(jìn)一步改進(jìn)面包質(zhì)量的面團(tuán)改良劑。
本發(fā)明的目的是提供用于制備具有良好乳液穩(wěn)定性的乳化組合物的乳化劑。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供用于制備具有良好質(zhì)量的面包的面團(tuán)改良劑。
通過含有皂角苷或膽汁酸的蛋白質(zhì)復(fù)合物，含有所述復(fù)合物的乳化劑，含有所述復(fù)合物的乳化組合物，包括混合所述復(fù)合物的制備乳化組合物的方法，含有所述復(fù)合物的面團(tuán)改良劑，含有所述復(fù)合物的面團(tuán)，通過烘烤所述面團(tuán)制備的面包和包括烘烤所述面團(tuán)的制備面包的方法，已經(jīng)達(dá)到本發(fā)明的這些和其它目的。
作為可用于本發(fā)明的蛋白質(zhì)，可以使用任何一種具有高含量植物蛋白或動(dòng)物蛋白的天然蛋白物質(zhì)和源于天然蛋白物質(zhì)的粗純化或純化蛋白質(zhì)，只要它可以用于食物，藥物，化妝品和洗滌用品，優(yōu)選的是食物。
植物蛋白質(zhì)的例子包括種子蛋白(如，小麥蛋白，大豆蛋白，玉米蛋白)。動(dòng)物蛋白的例子包括牛奶蛋白(如乳清蛋白，酪蛋白)，禽蛋蛋白(如，蛋清蛋白質(zhì)，卵黃蛋白質(zhì))，血液蛋白質(zhì)(如，血漿蛋白，血細(xì)胞蛋白質(zhì))和肌肉蛋白質(zhì)(如，肉蛋白質(zhì)，魚肉蛋白質(zhì))。
本發(fā)明的蛋白質(zhì)可以是簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)，綴合蛋白質(zhì)和衍生蛋白質(zhì)。本發(fā)明的蛋白質(zhì)可以與堿金屬，堿土金屬等等形成鹽。
簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)的例子包括白蛋白，球蛋白，谷蛋白，醇溶谷蛋白，組蛋白和魚精蛋白。
綴合蛋白的例子包括磷蛋白(如酪蛋白)，血紅素蛋白(如血紅蛋白)，脂蛋白(如，血漿脂蛋白)，和糖蛋白(如，膠原，血纖維蛋白原)。
通過對(duì)天然蛋白進(jìn)行化學(xué)處理，酶處理或物理處理以便水解，?；榛?，酯化，磷酸化，糖基化，羥基化，甲基化，氧化，還原等等得到衍生蛋白。其例子包括明膠，片清蛋白，變性蛋白，蛋白間質(zhì)和蛋白胨。
在本發(fā)明中使用的蛋白質(zhì)的優(yōu)選例子包括小麥蛋白，大豆蛋白，血漿蛋白，蛋清蛋白質(zhì)，乳清蛋白，酪蛋白和明膠。優(yōu)選地將冷水可溶明膠和酪蛋白鈉分別用作明膠和酪蛋白。
優(yōu)選地，用于本發(fā)明的皂角苷是植物中含有的糖苷并選自含有作為非糖部分的類固醇或類萜烯化合物的化合物。其例子包括大豆皂角苷，甜菜皂角苷，菠菜皂角苷，無患子皂角苷，絲蘭皂角苷和皂樹皂角苷。在這些中間，優(yōu)選的是大豆皂角苷，絲蘭皂角苷和皂樹皂角苷。
在本發(fā)明中可以利用任何膽汁酸，只要它是具有在動(dòng)物的膽汁中含有的類固醇骨架的酸。其例子包括膽酸，脫氫膽酸，脫氧膽酸，石膽酸，甘氨膽酸，?；悄懰幔；歉拾蹦懰幔；蛆Z脫氧膽酸，?；敲撗跄懰幔拾冰Z脫氧膽酸，甘氨脫氧膽酸，甘氨石膽酸，鵝脫氧膽酸，?；鞘懰?，熊脫氧膽酸，7-氧代石膽酸和膽汁粉末(67％的膽酸，30％的脫氧膽酸和3％的鵝脫氧膽酸的混合物)。本發(fā)明的膽汁酸包括膽汁酸鹽。膽汁酸鹽的例子包括膽汁酸的金屬鹽，例如堿金屬鹽(如，鈉鹽，鉀鹽)，堿土金屬鹽(如，鎂鹽，鈣鹽)，和銨鹽。在這些中間，堿金屬鹽是優(yōu)選的，而鈉鹽特別優(yōu)選。在本發(fā)明中使用的優(yōu)選的膽汁酸是膽汁粉末和絡(luò)膽酸鈉。
用于本發(fā)明的含有皂角苷或膽汁酸的蛋白質(zhì)復(fù)合物指即使用水，丙酮或氯仿處理，仍然維持蛋白質(zhì)和皂角苷或膽汁酸之間的結(jié)合狀態(tài)，但當(dāng)用氯仿-甲醇混合溶劑(2∶1體積混合物)處理時(shí)分離成蛋白質(zhì)和皂角苷或膽汁酸的物質(zhì)。本發(fā)明的復(fù)合物可以進(jìn)一步含有可接受載體。
在本發(fā)明的復(fù)合物中皂角苷或膽汁酸的含量沒有特別限制；但是優(yōu)選地是2到50wt％，更優(yōu)選的是5到20wt％。
下面給出了制備本發(fā)明的復(fù)合物的方法。
通過將蛋白質(zhì)以5到20wt％，優(yōu)選地10到15wt％的量在水介質(zhì)中溶解或分散制備蛋白質(zhì)水溶液。獨(dú)立地，以0.2到10wt％，優(yōu)選地0.5到3wt％的量，將皂角苷或膽汁酸在水介質(zhì)中溶解或分散，制備皂角苷或膽汁酸水溶液。為了改進(jìn)水介質(zhì)中皂角苷或膽汁酸的溶解性或分散性，優(yōu)選事先在攪拌混合器如勻漿器或均勻混合器中攪拌得到的水溶液約1到5分鐘。另外，根據(jù)最后產(chǎn)物中蛋白質(zhì)與皂角苷或膽汁酸的結(jié)合比例可以制備兩種水溶液。
同時(shí)，優(yōu)選的是先獨(dú)立地制備蛋白質(zhì)水溶液和皂角苷或膽汁酸水溶液，然后相互混合?？商娲?，可以同時(shí)在一種水介質(zhì)中溶解或分散蛋白質(zhì)和皂角苷或膽汁酸并相互混合，除非蛋白質(zhì)和皂角苷或膽汁酸的可溶性或分散性不受損害。
這里使用的術(shù)語“水介質(zhì)”指水或主要包括水的溶劑。在不抑制蛋白質(zhì)與皂角苷或膽汁酸的結(jié)合的范圍內(nèi)，“主要包括水的溶劑”含有作為主要成份的水和其它成份，如醇，糖，氨基酸，金屬離子，有機(jī)酸或無機(jī)酸。
將蛋白質(zhì)水溶液和皂角苷或膽汁酸水溶液的混合溶液攪拌。在這時(shí)，為了促進(jìn)蛋白質(zhì)與皂角苷或膽汁酸的結(jié)合，優(yōu)選地，在勻漿器或均勻混合器中，在10到60℃，例如以千到萬rpm，通常3,000到25,000rpm進(jìn)行劇烈攪拌約1-30分鐘。
在完成攪拌后，作為水溶液或通過除去沒有與蛋白質(zhì)結(jié)合的皂角苷或膽汁酸和/或從水溶液中分離該復(fù)合物制備本發(fā)明的復(fù)合物。通過超速離心水溶液或加入蛋白質(zhì)沉淀劑如4到6％的三氯乙酸溶液沉淀并回收作為沉淀的復(fù)合物，或通過過濾，透析等等從復(fù)合物中分離保留在水溶液中的皂角苷或膽汁酸以只回收復(fù)合物，可以從水溶液中除去未與蛋白質(zhì)結(jié)合的皂角苷或膽汁酸。
通過下面方法也可制備本發(fā)明的復(fù)合物。
以5到50wt％，優(yōu)選地30到50wt％的量將皂角苷或膽汁酸溶解于或分散在水介質(zhì)中，制備皂角苷或膽汁酸水溶液。在蛋白質(zhì)中加入得到的水溶液以制備通常含有10到50wt％，優(yōu)選地25到35wt％的量的水的混合物。在20到70℃攪拌混合物約5到30分鐘，然后制備本發(fā)明的復(fù)合物。
另外，本發(fā)明的復(fù)合物包括通過上面方法和干燥處理如冷凍干燥，噴霧干燥或蒸汽干燥制備的復(fù)合物。
例如通過下面的方法，可以測(cè)量根據(jù)上面敘述的方法制備的復(fù)合物中的皂角苷或膽汁酸的含量。將通過丙酮從復(fù)合物中首先提取的皂角苷稱為游離皂角苷，將通過丙酮提取的膽汁酸稱為游離膽汁酸，將在提取游離皂角苷和游離膽汁酸后通過氯仿-甲醇混合溶劑(2∶1體積)提取的皂角苷和膽汁酸分別稱為結(jié)合皂角苷和結(jié)合膽汁酸。
然后在減壓下濃縮上面方法中制備的復(fù)合物并在60到70℃將殘留物干燥到預(yù)定的重量。將這樣得到的干燥復(fù)合物的重量命名為總復(fù)合物量。在干燥復(fù)合物中，加入10倍重量的丙酮或氯仿并提取兩次。合并兩次提取的濾液并在減壓下濃縮。在60到70℃干燥殘留物到恒定重量并將這樣得到的干燥物質(zhì)的重量稱為總提取物的量。將一定量的上面提取的濾液作為樣品，通過Lowry方法等等計(jì)算出其中的蛋白質(zhì)量。通過從總提取物量中減去蛋白質(zhì)量得到的值稱為游離皂角苷或膽汁酸量。以類似于測(cè)量游離皂角苷或膽汁酸量的方式，不同的是利用2∶1(體積)氯仿-甲醇混合溶液而不是氯仿作為溶劑，測(cè)量總皂角苷或膽汁酸量。
根據(jù)下面等式可以計(jì)算結(jié)合皂角苷或膽汁酸量(結(jié)合皂角苷或膽汁酸量)＝(總皂角苷或膽汁酸量)-(游離皂角苷或膽汁酸量)根據(jù)下面等式可以計(jì)算出本發(fā)明的復(fù)合物中皂角苷或膽汁酸的含量(本發(fā)明的復(fù)合物中皂角苷或膽汁酸的含量(wt％))＝(結(jié)合皂角苷或膽汁酸量)/(總復(fù)合物量)-(總提取物量))×100通過利用本發(fā)明的復(fù)合物作為乳化劑，可以制備通常含有約pH3到4并在室溫下良好的儲(chǔ)存穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性的酸性乳化組合物，含有鹽，例如10mM氯化鈣(CaCl2)或0.5M氯化鈉(NaCl)并在室溫下良好儲(chǔ)存穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性的酸性乳化組合物，通常具有pH約7并在室溫下良好儲(chǔ)存穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性的中性乳化組合物和含有鹽并在室溫下良好儲(chǔ)存穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性的中性乳化組合物。通過利用本發(fā)明的復(fù)合物作為食物乳化劑，可以制備不僅具有良好乳液穩(wěn)定性而且食物的味道破壞很少的乳化組合物。
作為本發(fā)明的乳化劑，優(yōu)選地在干燥后，本發(fā)明的復(fù)合物可以直接使用或在不損壞乳化劑功能的范圍內(nèi)加入其它成份，如乳化劑，擴(kuò)充劑，著色劑，芳香劑和/或防腐劑后使用。本發(fā)明的乳化劑可以采取任何形式如粉末，顆粒，糊狀或乳液。本發(fā)明的乳化劑可以用作食物乳化劑，藥物乳化劑，化妝品乳化劑，洗滌用品乳化劑等等中的任何一種，而食物乳化劑是優(yōu)選的。
本發(fā)明的乳化組合物包括水包油(O/W)乳化組合物，其中油分散在水中和油包水(W/O)乳化組合物，其中水分散在油中，只要它含有本發(fā)明的復(fù)合物。水包油乳化組合物是優(yōu)選的?？梢詫⒈景l(fā)明的乳化組合物用作例如食物乳化組合物(如，蛋黃醬，調(diào)味品，粗奶油，濃湯，含油調(diào)料)；藥物乳化組合物(如脲乳油，粉刺乳油)；化妝品乳化組合物(如，奶液，牛奶洗液，粉底霜)；和洗滌乳化組合物(如，香波，洗液)。在這些中間，用作食物乳化組合物是優(yōu)選的。
本發(fā)明的乳化組合物中的復(fù)合物的含量至少是0.1wt％，優(yōu)選的是0.1到20wt％，更優(yōu)選的是0.5-5wt％。
下面將敘述制備本發(fā)明的乳化組合物的方法。
通過常規(guī)方法乳化水相和油相可以制備乳化組合物，與常規(guī)方法不同的是在水相或油相中摻入本發(fā)明的復(fù)合物，然后混合和攪拌或者在混合和攪拌水相和油相時(shí)摻入本發(fā)明的復(fù)合物。雖然本發(fā)明的復(fù)合物可以摻入水相或油相，摻入水相是優(yōu)選的。為了使本發(fā)明的乳化組合物中的復(fù)合物達(dá)到一定量只需要摻入所述量的本發(fā)明的復(fù)合物。為了促進(jìn)乳化，在10到60℃，例如在勻漿器或均勻混合器中以千到萬rpm，通常3,000到25，000rpm優(yōu)選地進(jìn)行劇烈攪拌約1到30分鐘。另外，在超聲波勻漿器或諸如此類中進(jìn)行處理以便細(xì)微地分割乳化組合物中的顆粒是優(yōu)選的。
作為本發(fā)明的面團(tuán)改良劑，可以直接使用本發(fā)明的復(fù)合物，優(yōu)選地使用干燥的復(fù)合物。在不損壞乳化劑的功能的范圍內(nèi)也可以在本發(fā)明的復(fù)合物中加入其它成份如乳化劑，擴(kuò)充劑，著色劑，芳香劑，防腐劑等等。
當(dāng)將本發(fā)明的復(fù)合物用作面團(tuán)改良劑，任何蛋白質(zhì)可以用作復(fù)合物中的蛋白質(zhì)；但是，小麥蛋白質(zhì)和明膠是優(yōu)選使用的。
小麥蛋白的例子包括屬于谷蛋白的蛋白質(zhì)混合物的麥谷蛋白，屬于醇溶谷蛋白的蛋白質(zhì)混合物的麥膠蛋白，和包括麥谷蛋白和麥膠蛋白作為主要成份的蛋白質(zhì)的混合物的面筋?？梢允褂玫拿娼畹睦影▽?duì)小麥蛋白質(zhì)沒有化學(xué)或酶處理制備的活性面筋和通過化學(xué)或酶處理，如對(duì)小麥蛋白質(zhì)可以使用堿處理制備的改良面筋。優(yōu)選使用的是活性面筋。
本發(fā)明中使用的明膠包括通過水解動(dòng)物如牛和豬的皮，骨或腱中含有的膠原得到的那些，其分子量為5,000到300,000，凝膠強(qiáng)度至少為50布盧姆(bloom)，優(yōu)選地100到300布盧姆。
本發(fā)明的面團(tuán)改良劑可以是任何形式如粉末，顆粒，糊狀或乳液。
基于在面包原料中使用100重量份的小麥，可以向面包原料中加入0.1到20重量份，優(yōu)選地0.5到10重量份的本發(fā)明面團(tuán)改良劑。
面包原料的例子包括基本原料(如，谷類面粉，酵母，精制食鹽)和附屬原料(如，糖，乳制品，蛋，油和脂肪，改良劑，香料)。
谷類面粉的例子包括小麥面粉，黑麥面粉，大米面粉和玉米面粉。在這些中間，小麥面粉是優(yōu)選的。
對(duì)于酵母，可以使用任何具有發(fā)酵面團(tuán)能力的酵母，例如屬于啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的酵母。
糖類的例子包括蔗糖，葡萄糖，果糖，麥芽糖，砂糖，蜂蜜，糖蜜和稠的麥芽糖漿。
乳制品的例子包括純牛奶，脫脂奶粉，純奶粉和煉乳。
對(duì)于蛋，可以使用任何蛋，但是通常使用母雞雞蛋。
油和脂肪的例子包括黃油，人造黃油，豬油，椰子油，大豆油，棉籽油和松酥油脂。
改良劑的例子包括酵母食料，乳化劑和麥芽提取物。
香料的例子包括香子蘭，桂皮，肉豆蔻，姜和辣椒。
對(duì)于面團(tuán)，可以使用任何用于制備面包的面團(tuán)，只要它含有本發(fā)明的復(fù)合物。
通過基于原料中100重量份的谷類面粉，在面包原料中加入0.1到20重量份，優(yōu)選地0.5到10重量份本發(fā)明的復(fù)合物，如果需要，加入食品添加劑，然后與水混合可以制備本發(fā)明的面團(tuán)。
對(duì)于本發(fā)明的面包，可以制備任何形式的面包，如白面包，奶油面包，糕點(diǎn)面包，法式面包，黑麥面包，croissant，黃油卷，糖卷，環(huán)形卷，用豆醬填充的奶油面包，蛋糕和餅；但是，在發(fā)酵了本發(fā)明的面團(tuán)后烘烤得到的面包是優(yōu)選的。
烘烤面團(tuán)的方法的例子包括在至少約180℃的干空氣中烘烤面團(tuán)的方法，在約150到180℃的油中炸面團(tuán)的方法和在約100℃的蒸汽中蒸面團(tuán)的方法。
對(duì)于發(fā)酵面團(tuán)，面團(tuán)中含有的酵母進(jìn)行發(fā)酵是一般的操作。但是，它可能與在面團(tuán)中加入發(fā)酵劑如烘烤粉末的方法或通過交替折疊面團(tuán)層和油層形成夾層的方法聯(lián)合使用。
在本發(fā)明中，用常規(guī)方法如生發(fā)面塊和面團(tuán)方法或直接方法制備面包，不同的是使用本發(fā)明的面團(tuán)。
下面將敘述常規(guī)的面包制備方法，例如，70％的生發(fā)面塊和面團(tuán)方法，利用自動(dòng)包皮機(jī)器的生發(fā)面塊和面團(tuán)方法，和利用冷凍面團(tuán)的直接方法。
(1)通過70％生發(fā)面塊和面團(tuán)方法制備面包將主要包括小麥面粉，酵母和酵母食料的生發(fā)面塊成份，本發(fā)明的面團(tuán)改良劑和水混合，然后在25到35℃發(fā)酵約240分鐘。將得到的生發(fā)面塊，主要包括小麥面粉，糖和松酥油脂的剩余成份，和水混合，然后在25到35℃發(fā)酵15到30分鐘。將得到的面團(tuán)根據(jù)需要的面包的大小分割，并在15到35℃保留10到30分鐘。將分割的面團(tuán)造型并放入模盤中。在30到45℃發(fā)酵得到的面團(tuán)(醒發(fā))直到恒定高度，然后在180到220℃烘烤8到25分鐘。
(2)通過利用自動(dòng)包皮機(jī)器的生發(fā)面塊和面團(tuán)方法制備面包將主要包括小麥面粉，酵母和酵母食料的生發(fā)面塊成份，本發(fā)明的面團(tuán)改良劑和水混合，然后在25到35℃發(fā)酵100到150分鐘。將得到的生發(fā)面塊，主要包括小麥面粉，糖和松酥油脂的剩余成份，和水混合，然后在25到35℃發(fā)酵40到120分鐘。用包皮機(jī)器(如，207型Rheon)分割得到的面團(tuán)。在15到35℃保留分割的面團(tuán)10到30分鐘。然后將面團(tuán)造型并放入模盤。在30到45℃發(fā)酵得到的面團(tuán)(醒發(fā))直到恒定高度，然后在180到220℃烘烤8到25分鐘。
(3)通過冷凍面團(tuán)的直接方法制備面包將主要包括小麥面粉，酵母和酵母食料的面團(tuán)成份，本發(fā)明的面團(tuán)改良劑和水混合，然后在25到35℃發(fā)酵30到120分鐘。根據(jù)需要的面包的大小分割得到的面團(tuán)，然后在-20到-40℃冷凍。在冷凍條件下完成儲(chǔ)存后，在25到35℃解凍冷凍的面團(tuán)。在30到45℃發(fā)酵得到的面團(tuán)(醒發(fā))直到恒定高度，然后在180到220℃烘烤8到25分鐘。
本發(fā)明提供了用于制備具有良好乳液穩(wěn)定性的乳化組合物的乳化劑和用于制備具有良好質(zhì)量的面包的面團(tuán)改良劑。
下面將敘述實(shí)施例，比較實(shí)施例和試驗(yàn)實(shí)施例；但是，本發(fā)明不限于此。
實(shí)施例1分別制備9.5％的酪蛋白鈉的水溶液(本文稱為“酪蛋白鈉”)(“酪蛋白M”，商品名；Kyowa Hakko Kogyo有限公司生產(chǎn))和0.5％的膽汁粉末的水溶液(BIOCON JAPAN生產(chǎn))。將這些水溶液各500毫升混合。將得到的混合物調(diào)節(jié)到pH7，然后在TK均勻混合器(Tokushu Rikaki生產(chǎn))中在25℃和8000rpm下攪拌10分鐘。在完成攪拌后，利用纖維素管在流動(dòng)水中透析反應(yīng)混合物。在透析后，冷凍干燥纖維素管中的內(nèi)容物以制備酪蛋白鈉與膽汁粉末的復(fù)合物。
根據(jù)下面方法計(jì)算酪蛋白鈉與膽汁粉末的復(fù)合物中膽汁粉末的含量。
在500毫克的酪蛋白鈉和膽汁粉末的復(fù)合物中，加入50毫升氯仿，然后在通常溫度下攪拌提取20分鐘。通過50號(hào)Toyo濾紙真空過濾提取物。在殘留物中，加入50毫升氯仿，再次進(jìn)行同樣的操作。合并兩種提取的濾液并在減壓下濃縮。然后在60到70℃干燥殘留物直到下降到恒定重量。稱重干燥物質(zhì)，稱為總提取物量。將一定量的提取濾液作為樣品，通過Lowry方法計(jì)算出其中的酪蛋白鈉的量。通過在總提取物量中減去酪蛋白鈉量得到值稱為游離膽汁粉末量。
以同樣于游離膽汁粉末量的測(cè)量方法的方式測(cè)量總膽汁粉末量，不同的是利用2∶1(體積)的氯仿-甲醇混合物作為溶劑而不是氯仿。
根據(jù)上面敘述的膽汁酸的結(jié)合量的計(jì)算式，計(jì)算膽汁粉末的結(jié)合量，根據(jù)上面敘述的復(fù)合物中的皂角苷或膽汁酸的含量的計(jì)算式計(jì)算復(fù)合物中膽汁粉末的含量。
作為結(jié)果，酪蛋白鈉與膽汁粉末的復(fù)合物中的膽汁粉末的含量為5％。
實(shí)施例2以同樣于實(shí)施例1的方式制備分離的大豆蛋白質(zhì)與皂樹皂角苷的復(fù)合物，不同的是利用9.5％的分離大豆蛋白質(zhì)水溶液(“Promic P”，商品名；Kyowa Hakko Kogyo有限公司生產(chǎn)的)和0.5％的皂樹皂角苷水溶液分別代替9.5％的酪蛋白鈉水溶液和0.5％的膽汁粉末水溶液。
以同樣于實(shí)施例1的方式計(jì)算分離大豆蛋白質(zhì)與皂樹皂角苷復(fù)合物中皂樹皂角苷的含量，不同的是利用丙酮代替氯仿。發(fā)現(xiàn)含量為5％。
實(shí)施例3以同樣于實(shí)施例1的方式制備皂樹皂角苷與蛋清蛋白質(zhì)的復(fù)合物，不同的是利用9.5％的蛋清蛋白質(zhì)的水溶液(Albumen；Q.P.公司生產(chǎn))和0.5％的皂樹皂角苷的水溶液分別代替9.5％的酪蛋白鈉水溶液和0.5％的膽汁粉末的水溶液。
以同樣于實(shí)施例1的方式計(jì)算蛋清蛋白質(zhì)與皂樹皂角苷的復(fù)合物中的皂樹皂角苷的含量，不同的是利用丙酮而不是氯仿。發(fā)現(xiàn)含量為5％。
實(shí)施例4以同樣于實(shí)施例1的方式制備乳清蛋白質(zhì)與皂樹皂角苷的復(fù)合物，不同的是利用9.5％的乳清蛋白質(zhì)的水溶液(“Lacprodan 80”，商品名；Denmark蛋白質(zhì)公司生產(chǎn))和0.5％的皂樹皂角苷的水溶液分別代替9.5％的酪蛋白鈉水溶液和0.5％的膽汁粉末水溶液。
以同樣于實(shí)施例1的方式計(jì)算乳清蛋白與皂樹皂角苷的復(fù)合物中的皂樹皂角苷的含量，不同的是利用丙酮而不是氯仿。發(fā)現(xiàn)含量為5％。
實(shí)施例5以同樣于實(shí)施例1的方式制備乳清蛋白與膽酸的復(fù)合物，不同的是利用8％的乳清蛋白水溶液和2％的膽酸鈉的水溶液(“這里簡(jiǎn)寫為“膽酸鈉”)分別代替9.5％的酪蛋白鈉和0.5％的膽汁粉末的水溶液。
以同樣于實(shí)施例1的方式計(jì)算乳清蛋白與膽酸鈉的復(fù)合物中的膽酸鈉的含量。發(fā)現(xiàn)含量為11％。
實(shí)施例6以同樣于實(shí)施例1的方式制備明膠與膽汁粉末的復(fù)合物，不同的是利用冷水可溶的明膠(“冷水可溶明膠HK-30”，商品名，Kyowa HakkoKogyo公司生產(chǎn))代替9.5％的酪蛋白鈉水溶液。
以同樣于實(shí)施例1的方式計(jì)算明膠與膽汁粉末的復(fù)合物中膽汁粉末的含量。發(fā)現(xiàn)含量為5％。
實(shí)施例7以同樣于實(shí)施例1的方式制備血漿蛋白與膽汁粉末的復(fù)合物，不同的是利用血漿蛋白(“Aspro GL”，商品名；Kyowa Hakko Kogyo公司生產(chǎn))代替9.5％的酪蛋白鈉水溶液。
以同樣于實(shí)施例1的方式計(jì)算血漿蛋白質(zhì)與膽汁粉末的復(fù)合物中膽汁粉末的含量。發(fā)現(xiàn)含量為5％。
實(shí)施例8以同樣于實(shí)施例1的方式制備明膠與皂樹皂角苷的復(fù)合物，不同的是利用9.5％的冷水可溶明膠和0.5％的皂樹皂角苷的水溶液分別代替9.5％的酪蛋白鈉水溶液和0.5％的膽汁粉末水溶液。
以同樣于實(shí)施例1的方式計(jì)算明膠與皂樹皂角苷復(fù)合物中的皂樹皂角苷的含量，不同的是利用丙酮而不是氯仿。發(fā)現(xiàn)含量為5％。
實(shí)施例9
以同樣于實(shí)施例1的方式制備酪蛋白鈉與膽酸鈉的復(fù)合物，不同的是利用5％的酪蛋白鈉的水溶液和5％的膽酸鈉的水溶液分別代替9.5％的酪蛋白鈉的水溶液和0.5％的膽汁粉末的水溶液。
以同樣于實(shí)施例1的方式計(jì)算酪蛋白鈉與膽酸鈉復(fù)合物中膽酸鈉的含量。發(fā)現(xiàn)含量為19％。
實(shí)施例10分別制備9.5％的谷蛋白水溶液(“常規(guī)谷蛋白A”，商品名；KyowaHakko Kogyo公司生產(chǎn))和0.5％的皂樹皂角苷水溶液。將這兩種溶液各500ml混合。將得到的混合物的pH調(diào)節(jié)到3，然后在25℃，在TK均勻混合器中以8,000rpm攪拌10分鐘。在完成攪拌后，將反應(yīng)混合物的pH調(diào)節(jié)到7并在3,000×g和5℃離心10分鐘。冷凍干燥這樣得到的沉淀制備谷蛋白與皂樹皂角苷的復(fù)合物。
以同樣于實(shí)施例1的方式計(jì)算谷蛋白與皂樹皂角苷復(fù)合物中的皂樹皂角苷的含量，不同的是利用丙酮代替氯仿。發(fā)現(xiàn)含量為5％。
實(shí)施例11以同樣于實(shí)施例10的方式制備谷蛋白與膽汁粉末的復(fù)合物，不同的是利用0.5％的膽汁粉末的水溶液代替0.5％的皂樹皂角苷的水溶液。
以同樣于實(shí)施例1的方式計(jì)算谷蛋白與膽汁粉末復(fù)合物中的膽汁粉末的含量。發(fā)現(xiàn)含量為5％。
實(shí)施例12以同樣于實(shí)施例10的方式制備麥膠蛋白與絲蘭皂角苷的復(fù)合物，不同的是利用9.5％的麥膠蛋白的水溶液(“Glia A”，商品名；Asama Kasei生產(chǎn))和0.5％的絲蘭皂角苷的水溶液分別代替9.5％的谷蛋白水溶液和0.5％的皂樹皂角苷的水溶液。
以同樣于實(shí)施例1的方式計(jì)算麥膠蛋白與絲蘭皂角苷的復(fù)合物中絲蘭皂角苷的含量，不同的是利用丙酮而不是氯仿。發(fā)現(xiàn)含量為5％。
實(shí)施例13以同樣于實(shí)施例10的方式制備麥谷蛋白與膽汁粉末的復(fù)合物，不同的是利用9.5％的麥谷蛋白水溶液(“Asama Glutenin”，商品名；AsamaKasei生產(chǎn))和0.5％的膽汁粉末水溶液分別代替9.5％的谷蛋白水溶液和0.5％的皂樹皂角苷的水溶液。
以同樣于實(shí)施例1的方式計(jì)算麥谷蛋白與膽汁粉末的復(fù)合物中的膽汁粉末的含量。發(fā)現(xiàn)含量為5％。
實(shí)施例14利用下面組成和制備方法制備蛋黃醬類調(diào)味品(組成)色拉油 75％蔗糖 1％醋 10％精制食鹽 1.4％Western芥末0.4％辣椒 0.1％谷氨酸鈉(MSG) 0.1％水 7％蛋清蛋白質(zhì)與皂樹皂角苷的復(fù)合物 5％(制備方法)將蔗糖，醋，精制食鹽，Western芥末，辣椒，MSG，水和蛋清蛋白質(zhì)與皂樹皂角苷的復(fù)合物混合，然后在混合和攪拌的同時(shí)慢慢地加入色拉油制備蛋黃醬類調(diào)味品。
實(shí)施例15根據(jù)下面的組成和制備方法制備調(diào)咖啡白油(組成)油相菜籽硬化油 25％水相蔗糖脂肪酸酯(HLB 16)1％脫脂奶粉2.5％酪蛋白鈉與膽汁粉末的復(fù)合物 2.5％
水69％(制備方法)將根據(jù)上面組成制備的油相和水相混合，然后以常規(guī)方式進(jìn)行初步乳化，高壓勻漿和滅菌處理制備調(diào)咖啡白油。
實(shí)施例16根據(jù)下面組成和制備方法制備含油的調(diào)味品。
(組成)油相雞油20％水相肉提取物20％精制食鹽5％水 50％明膠與皂樹皂角苷的復(fù)合物5％(制備方法)將根據(jù)上面組成制備的油相和水相混合，然后以常規(guī)方式進(jìn)行初步乳化，高壓勻漿和滅菌處理制備含油調(diào)味品。
實(shí)施例17成份(生發(fā)面塊)硬小麥面粉 70重量份酵母2重量份酵母食料0.1％重量份(面團(tuán))硬小麥面粉 30重量份糖 5重量份精制食鹽2重量份脫脂奶粉2重量份松酥油脂5重量份方法(生發(fā)面塊)混合(3分鐘低速，1分鐘中高速)揉捏溫度(24℃)發(fā)酵(在28℃，240分鐘)(面團(tuán))混合(3分鐘低速，2分鐘中低速，2分鐘低速，3分鐘中低速和3分鐘中高速)揉捏溫度(28℃)初步發(fā)酵(室溫下20分鐘)分割(450g)工作臺(tái)時(shí)間(室溫下20分鐘)造型醒發(fā)(在38℃和85％RH，1.5cm過肩)烘烤(在220℃，25分鐘)在上面敘述的生發(fā)面塊成份中，加入2重量份的實(shí)施例11中得到的谷蛋白與膽汁粉末的復(fù)合物和44重量份的水，然后根據(jù)上面方法進(jìn)行發(fā)酵。將發(fā)酵混合物與上面敘述的成份混合以便最后混合。在加入25重量份的水后，根據(jù)上面的方法將得到的混合物進(jìn)行最后混合和烘烤以制備白面包。
實(shí)施例18以同樣于實(shí)施例17的方式制備白面包，不同的是利用2重量份的實(shí)施例10中得到的谷蛋白與皂樹皂角苷的復(fù)合物代替2重量份的谷蛋白與膽汁粉末的復(fù)合物。
實(shí)施例19以同樣于實(shí)施例17的方式制備白面包，不同的是利用2重量份的實(shí)施例12得到的麥膠蛋白與絲蘭皂角苷的復(fù)合物代替2重量份的谷蛋白與膽汁粉末的復(fù)合物。
實(shí)施例20
以同樣于實(shí)施例17的方式制備白面包，不同的是利用2重量份的實(shí)施例13中得到的麥谷蛋白與膽汁粉末的復(fù)合物代替2重量份的谷蛋白與膽汁粉末的復(fù)合物。
比較實(shí)施例1以同樣于實(shí)施例17的方式制備白面包，不同的是利用2重量份的谷蛋白代替2重量份的谷蛋白與膽汁粉末的復(fù)合物。
比較實(shí)施例2以同樣于實(shí)施例17的方式制備白面包，不同的是利用1.9重量份的谷蛋白和0.1重量份的膽汁粉末的簡(jiǎn)單混合物代替2重量份的谷蛋白與膽汁粉末的復(fù)合物。
比較實(shí)施例3以同樣于實(shí)施例17的方式制備白面包，不同的是利用42重量份的水代替2重量份的谷蛋白與膽汁粉末的復(fù)合物和44重量的水。
比較實(shí)施例4以同樣于實(shí)施例17的方式制備白面包，不同的是利用2重量份的麥膠蛋白代替2重量份的谷蛋白與膽汁粉末的復(fù)合物。
比較實(shí)施例5以同樣于實(shí)施例17的方式制備白面包，不同的是利用2重量份的麥谷蛋白代替2重量份的谷蛋白與膽汁粉末的復(fù)合物。
實(shí)施例21成份(生發(fā)面塊)硬小麥面粉 70重量份酵母3.5重量份酵母食料0.2重量份全蛋7重量份葡萄糖 5重量份(面團(tuán))硬小麥面粉 30重量份砂糖 20重量份精制食鹽 0.8重量份脫脂奶粉 2重量份松酥油脂 8重量份水11重量份面包制備方法(生發(fā)面塊)混合(3分鐘低速，1分鐘中高速)揉捏溫度(26℃)發(fā)酵(在28℃，150分鐘)(面團(tuán))混合(3分鐘低速，2分鐘中低速，2分鐘低速，3分鐘中低速，3分鐘中高速)揉捏溫度(28℃)初步發(fā)酵(60分鐘室溫)沖模(90秒)填充過濾的豆醬(150重量份)[用自動(dòng)包皮機(jī)器(“207型Rheon”，商品名；Rheon自動(dòng)機(jī)械廠生產(chǎn))]處理分割(50克)醒發(fā)(50分鐘，38℃和85％RH)烘烤(8分鐘，200℃)在上面敘述的生發(fā)面塊成份中，加入2重量份的實(shí)施例11得到的谷蛋白與膽汁粉末的復(fù)合物和35重量份的水，然后根據(jù)上面方法進(jìn)行發(fā)酵。將發(fā)酵材料與上面敘述的成份混合以便最后混合，然后加入11重量份的水。在上面的方法后，進(jìn)行最后混合到烘烤步驟以便制備奶油面包。
實(shí)施例22以同樣于實(shí)施例21的方式制備奶油面包，不同的是用自動(dòng)包皮機(jī)器處理而沒有填充過濾的豆醬和隨后的工作臺(tái)時(shí)間(20分鐘室溫)，進(jìn)行造型和分割代替按份填充過濾的豆醬和隨后分割。
實(shí)施例23以同樣于實(shí)施例22的方式制備奶油面包，不同的是利用2重量份的實(shí)施例10中得到的谷蛋白與皂樹皂角苷的復(fù)合物代替2重量份的谷蛋白與膽汁粉末的復(fù)合物。
比較實(shí)施例6以同樣于實(shí)施例22的方式準(zhǔn)備奶油面包，不同的是利用2重量份的谷蛋白代替2重量份的谷蛋白與膽汁粉末的復(fù)合物。
比較實(shí)施例7以同樣于實(shí)施例22的方式制備奶油面包，不同的是利用33重量份的水代替2重量份的谷蛋白與膽汁粉末的復(fù)合物和35重量份的水。
實(shí)施例24成份硬質(zhì)小麥粉 100重量份酵母7重量份酵母食料0.15重量份砂糖25重量份精制食鹽0.8重量份脫脂奶粉3重量份松酥油脂6重量份全蛋10重量份方法混合(3分鐘低速，2分鐘中低速，2分鐘低速，3分鐘中低速，5分鐘中高速)揉捏溫度(24℃)初步發(fā)酵(30分鐘室溫)分割(50克)工作臺(tái)時(shí)間(20分鐘室溫)造型冷凍(-20℃一個(gè)月)
解凍(在30℃和65％RH，40分鐘)醒發(fā)(在38℃和85％RH，50分鐘)烘烤(200℃，8分鐘)在上面敘述的成份中，加入2重量份的實(shí)施例11得到的谷蛋白與膽汁粉末復(fù)合物，和46重量份的水，根據(jù)上面敘述的方法制備奶油面包。
實(shí)施例25以同樣于實(shí)施例24的方式制備奶油面包，不同的是利用2重量份的實(shí)施例10中得到的谷蛋白與皂樹皂角苷的復(fù)合物代替2重量份的谷蛋白與膽汁粉末的復(fù)合物。
實(shí)施例26以同樣于實(shí)施例24的方式制備奶油面包，不同的是利用2重量份的實(shí)施例8得到的明膠與皂樹皂角苷的復(fù)合物而不是2重量份的谷蛋白與膽汁粉末的復(fù)合物。
比較實(shí)施例8以同樣于實(shí)施例24的方式制備奶油面包，不同的是利用2重量份的谷蛋白而不是2重量份的谷蛋白與膽汁粉末的復(fù)合物。
比較實(shí)施例9以同樣于實(shí)施例24的方式制備奶油面包，不同的是利用2重量份的冷水可溶的明膠而不是2重量份的谷蛋白與膽汁粉末的復(fù)合物。
比較實(shí)施例10以同樣于實(shí)施例24的方式制備奶油面包，不同的是利用44重量份的水而不是2重量份的谷蛋白與膽汁粉末的復(fù)合物和46重量份的水。
試驗(yàn)實(shí)施例1制備含有實(shí)施例1得到的2到20克/升的酪蛋白鈉與膽汁粉末的復(fù)合物的酸性水溶液(pH3)。在7.5克這樣得到的水溶液部分，加入7.5克大豆色拉油，然后在30℃和20,500rpm，在高速攪拌器(“ULTRA-TURRAX T-25”，商品名；lKA公司生產(chǎn))中攪拌4分鐘以便制備含有酪蛋白鈉與膽汁粉末的乳化組合物。
以同樣于上面方法的方式制備含有酪蛋白鈉和膽汁粉末的混合物的乳化組合物和含有酪蛋白鈉的乳化組合物，不同的是分別利用只以各自同樣于其在復(fù)合物中的量混合酪蛋白鈉和膽汁粉末得到的混合物和酪蛋白鈉代替酪蛋白鈉與膽汁粉末的復(fù)合物。認(rèn)為酪蛋白鈉在酸性條件下乳液穩(wěn)定性差(在pH3-4)。
在20℃儲(chǔ)存這樣得到的乳化組合物以估價(jià)它們的乳液穩(wěn)定性。
儲(chǔ)存后維持70％的乳液穩(wěn)定比例(在總體積中乳化層的比例)必須的乳化劑的量稱為ES70(克/升)，在當(dāng)乳化劑的濃度是10克/升的時(shí)候儲(chǔ)存后的乳液穩(wěn)定比例稱為ESMax(％)。將這些值用作評(píng)估的指標(biāo)。
得到的結(jié)果表示在表1中。
表1(pH3，20℃，24小時(shí))酪蛋白鈉與膽汁粉末 酪蛋白鈉與膽汁粉末酪蛋白鈉的復(fù)合物的混合物ES70(克/升)3.9 8.3 10＜ESMax(％) 92 80 56如表1所示，含有酪蛋白鈉與膽汁粉末的復(fù)合物的乳化組合物比含有酪蛋白鈉或酪蛋白鈉與膽汁粉末的混合物的乳化組合物在酸性條件下儲(chǔ)存時(shí)具有更良好的乳液穩(wěn)定性。
試驗(yàn)實(shí)施例2制備含有2到20克/升的實(shí)施例2中得到的分離大豆蛋白質(zhì)與皂樹皂角苷的復(fù)合物的酸性水溶液(pH3)。在7.5克這樣得到的水溶液中，加入7.5克大豆色拉油，然后在30℃和20,500rpm，在高速攪拌器中攪拌4分鐘以便制備含有分離大豆蛋白質(zhì)與皂樹皂角苷的復(fù)合物的乳化組合物。以同樣于上面方法的方式制備含有分離的大豆蛋白質(zhì)的乳化組合物，含有蔗糖脂肪酸酯的乳化組合物，和含有大豆卵磷脂的乳化組合物，不同的是分別利用分離的大豆蛋白質(zhì)，市場(chǎng)可得產(chǎn)品蔗糖脂肪酸酯(HLB-16；Mitsubishi Chemical生產(chǎn))，和大豆卵磷脂(SLP White；Turu-Lecithinmfg公司生產(chǎn))代替分離的大豆蛋白質(zhì)與皂樹皂角苷的復(fù)合物。
在120℃加熱這樣獲得的乳化組合物15分鐘，以同樣于試驗(yàn)實(shí)施例1的方式評(píng)估乳液穩(wěn)定性。
結(jié)果表示在表2。
表2(pH3，15分鐘，120℃)分離的大豆蛋白質(zhì) 分離的大豆蛋白質(zhì) 蔗糖脂肪酸酯 大豆卵磷脂與皂樹皂角苷的復(fù)合物ES70(克/升) 5.5 聚集 10＜ 10＜ESMax(％) 86 聚集 5455如表2所示，在酸性條件下加熱處理后含有分離的大豆蛋白質(zhì)與皂樹皂角苷的復(fù)合物的乳化組合物具有乳液穩(wěn)定性，其中含有分離的大豆蛋白質(zhì)的乳化組合物聚集。在加熱處理后含有分離的大豆蛋白質(zhì)與皂樹皂角苷的復(fù)合物的乳化組合物比含有蔗糖脂肪酸酯或大豆卵磷脂的乳化組合物具有更良好的乳液穩(wěn)定性。
試驗(yàn)實(shí)施例3制備了含有2到20克/升實(shí)施例3中得到的蛋清蛋白質(zhì)與皂樹皂角苷的復(fù)合物的10mM CaCl2酸性水溶液(pH3)。在7.5克這樣得到的水溶液部分，加入7.5克大豆色拉油，然后在30℃和20,500rpm，在高速攪拌器中攪拌4分鐘以便制備含有蛋清蛋白質(zhì)與皂樹皂角苷的乳化組合物。
以同樣于上面方法的方式制備含有蛋清蛋白質(zhì)的乳化組合物，含有蔗糖脂肪酸酯的乳化組合物，含有大豆卵磷脂的乳化組合物，不同的是分別利用蛋清蛋白質(zhì)，蔗糖脂肪酸酯，和大豆卵磷脂代替蛋清蛋白質(zhì)與皂樹皂角苷的復(fù)合物。
在20℃將這樣得到的乳化組合物儲(chǔ)存24小時(shí)以便以同樣于試驗(yàn)實(shí)施例1的方式評(píng)估乳液穩(wěn)定性。
結(jié)果表示在表3。
表3(10mM CaCl2，pH3，20℃，24小時(shí))蛋清蛋白質(zhì)與皂樹 蛋清蛋白質(zhì) 蔗糖脂肪酸酯 大豆卵磷脂皂角苷的復(fù)合物ES70(克/升) 1＞2.1 510＜ESMax(％)100947555如表3所示，在存在鹽和在酸性條件下，含有蛋清蛋白質(zhì)與皂樹皂角苷的復(fù)合物的乳化組合物比含有蛋清蛋白質(zhì)，蔗糖脂肪酸酯或大豆卵磷脂的乳化組合物具有更良好的儲(chǔ)存后乳液穩(wěn)定性。
試驗(yàn)實(shí)施例4制備了含有2到20克/升的實(shí)施例4中得到的乳清蛋白質(zhì)與皂樹皂角苷的復(fù)合物的10mM CaCl2的酸性水溶液(pH3)。在7.5克這樣得到的水溶液部分中，加入7.5克大豆色拉油，然后在30℃和20,500rpm，在高速攪拌器中攪拌4分鐘以便制備含有乳清蛋白質(zhì)與皂樹皂角苷的復(fù)合物的乳化組合物。
以同樣于上面方法的方式制備含有乳清蛋白質(zhì)的乳化組合物，含有蔗糖脂肪酸酯的乳化組合物，和含有大豆卵磷脂的乳化組合物，不同的是分別利用乳清蛋白，蔗糖脂肪酸酯，和大豆卵磷脂代替乳清蛋白與皂樹皂角苷的復(fù)合物。
在120℃加熱這樣得到的乳化組合物15分鐘以便以同樣于試驗(yàn)實(shí)施例1的方式評(píng)估乳液穩(wěn)定性。
結(jié)果表示在表4。
表4(10mM CaCl2，pH3，120℃，15分鐘)乳清蛋白與皂樹乳清蛋白蔗糖脂肪酸酯大豆卵磷脂皂角苷的復(fù)合物ES70(克/升) 5 膠凝 10＜ 10＜ESMax(％)90膠凝5450如表4所示，在加熱處理后，在存在鹽和在酸性條件下，含有乳清蛋白質(zhì)與皂樹皂角苷的復(fù)合物的乳化組合物具有乳液穩(wěn)定性，其中含有乳清蛋白質(zhì)的乳化組合物膠凝了。在加熱處理后，含有乳清蛋白與皂樹皂角苷的復(fù)合物的乳化組合物比含有蔗糖脂肪酸酯或大豆卵磷脂的乳化組合物具有更良好的乳液穩(wěn)定性。
試驗(yàn)實(shí)施例5制備了含有2到20克/L的實(shí)施例5中得到的乳清蛋白與膽酸鈉的復(fù)合物的中性水溶液(pH7)。在7.5克這樣得到的水溶液部分中，加入7.5克大豆色拉油，然后在30℃和20,500rpm，在高速攪拌器中攪拌4分鐘以便制備含有乳清蛋白與膽酸鈉的復(fù)合物的乳化組合物。
以同樣于上面方法的方式制備含有乳清蛋白的乳化組合物，含有蔗糖脂肪酸酯的乳化組合物，和含有大豆卵磷脂的乳化組合物，不同的是分別利用乳清蛋白，蔗糖脂肪酸酯，和大豆卵磷脂而不是乳清蛋白質(zhì)與膽酸鈉的復(fù)合物。
在20℃儲(chǔ)存這樣得到的乳化組合物24小時(shí)以便以同樣于試驗(yàn)實(shí)施例1的方式評(píng)估乳液穩(wěn)定性。
結(jié)果表示在表5。
表5(pH7，20℃，24小時(shí))乳清蛋白與膽酸鈉 乳清蛋白 蔗糖脂肪酸酯大豆卵磷脂的復(fù)合物ES70(克/升) 1.0 4.2 2.5 10＜ESMax(％) 9473 73 50如表5所示，在儲(chǔ)存后，在中性條件下，含有乳清蛋白與膽酸鈉的復(fù)合物的乳化組合物比含有乳清蛋白，蔗糖脂肪酸酯或大豆卵磷脂的乳化組合物具有更良好的穩(wěn)定性。
試驗(yàn)實(shí)施例6制備含有2到20克/升的實(shí)施例6得到的明膠與膽汁粉末的復(fù)合物的中性水溶液(pH7)。在7.5克這樣得到的水溶液部分，加入7.5克大豆色拉油，然后在30℃和20,500rpm，在高速攪拌器中攪拌4分鐘以便制備含有明膠與膽汁粉末的復(fù)合物的乳化組合物。
以同樣于上面的方法的方式制備含有明膠的乳化組合物，含有蔗糖脂肪酸酯的乳化組合物，含有大豆卵磷脂的乳化組合物，不同的是分別利用明膠，蔗糖脂肪酸酯，和大豆卵磷脂而不是明膠與膽汁粉末的復(fù)合物。
在120℃加熱這樣得到的乳化組合物15分鐘以便以同樣于試驗(yàn)實(shí)施例1的方式評(píng)估乳液穩(wěn)定性。
結(jié)果表示在表6。
表6(pH7，120℃，15分鐘)明膠與膽汁粉末的 明膠 蔗糖脂肪酸酯 大豆卵磷脂復(fù)合物ES70(克/升) 1.8 3 4 10＜ESMax(％) 100 100 79 50如表6所示，在加熱后，在中性條件下，含有明膠與膽汁粉末的復(fù)合物的乳化組合物比含有明膠，蔗糖脂肪酸酯或大豆卵磷脂的乳化組合物具有更良好的乳液穩(wěn)定性。
試驗(yàn)實(shí)施例7制備含有2到20克/升的實(shí)施例7中得到的血漿蛋白質(zhì)與膽汁粉末的復(fù)合物的10mM CaCl2的中性水溶液(pH7)。在7.5克這樣得到水溶液部分，加入7.5克大豆色拉油，然后在30℃，20,500rpm，在高速攪拌器中攪拌4分鐘以便制備含有血漿蛋白與膽汁粉末的復(fù)合物的乳化組合物。
以同樣于上面的方法的方式制備含有血漿蛋白的乳化組合物，含有蔗糖脂肪酸酯的乳化組合物，和含有大豆卵磷脂的乳化組合物，不同的是分別利用血漿蛋白，蔗糖脂肪酸酯，和大豆卵磷脂代替血漿蛋白與膽汁粉末的復(fù)合物。
在20℃儲(chǔ)存這樣得到的乳化組合物24小時(shí)以便以同樣于試驗(yàn)實(shí)施例1的方式評(píng)估乳液穩(wěn)定性。
結(jié)果表示在表7。
表7(10mM CaCl2，pH7，20℃，24小時(shí))血漿蛋白與膽汁粉末的 血漿蛋白 蔗糖脂肪酸酯 大豆卵磷脂復(fù)合物ES70(克/升)1＞ 5 4.1 10＜ESMax(％) 87 75 7354如表7所示，含有血漿蛋白與膽汁粉末的復(fù)合物的乳化組合物在儲(chǔ)存后，在存在鹽時(shí)，和中性條件下比含有血漿蛋白，蔗糖脂肪酸酯或大豆卵磷脂的乳化組合物具有更良好的乳液穩(wěn)定性。
試驗(yàn)實(shí)施例8制備含有2到20克/升的實(shí)施例8中得到的明膠與皂樹皂角苷的復(fù)合物的10mM CaCl2中性水溶液(pH7)。在7.5克這樣得到的水溶液部分，加入7.5克大豆色拉油，然后在30℃和20,500rpm，在高速攪拌器中攪拌4分鐘以便制備含有明膠與皂樹皂角苷的復(fù)合物的乳化組合物。
以同樣于上面方法的方式制備含有明膠的乳化組合物，含有蔗糖脂肪酸酯的乳化組合物，和含有大豆卵磷脂的乳化組合物，不同的是分別利用明膠，蔗糖脂肪酸酯，大豆卵磷脂代替明膠與皂樹皂角苷的復(fù)合物。
在120℃加熱這樣得到的乳化組合物15分鐘以便以同樣于試驗(yàn)實(shí)施例1的方式評(píng)估乳液穩(wěn)定性。
結(jié)果表示在表8。
表8(10mM CaCl2，pH7，120℃，15分鐘)明膠與皂樹皂角苷 明膠 蔗糖脂肪酸酯 大豆卵磷脂的復(fù)合物ES70(克/升) 5 10＜ 4.5 10＜ESMax(％) 100 65 7350如表8所示，在加熱處理后，在存在鹽時(shí)，和中性條件下，含有明膠與皂樹皂角苷的復(fù)合物的乳化組合物比含有明膠，蔗糖脂肪酸酯或大豆卵磷脂的乳化組合物具有更良好的乳液穩(wěn)定性。
試驗(yàn)實(shí)施例9制備含有2到20克/升的實(shí)施例9中得到的酪蛋白鈉與膽酸鈉的復(fù)合物的酸性水溶液(pH3)。在7.5克這樣得到的水溶液部分中，加入7.5克大豆色拉油，然后在30℃和20,500rpm，在高速攪拌器中攪拌4分鐘以便制備含有酪蛋白鈉與膽酸鈉的復(fù)合物的乳化組合物。
以同樣于上面方法的方式制備含有酪蛋白鈉的乳化組合物，含有蔗糖脂肪酸酯的乳化組合物，和含有大豆卵磷脂的乳化組合物，不同的是分別利用酪蛋白鈉，蔗糖脂肪酸酯，和大豆卵磷脂代替酪蛋白鈉與膽酸鈉的復(fù)合物。
在20℃儲(chǔ)存這樣得到的乳化組合物24小時(shí)以便評(píng)估乳液穩(wěn)定性。
結(jié)果表示在表9。
表9(pH3，20℃，24小時(shí))酪蛋白鈉與膽酸鈉 酪蛋白鈉 蔗糖脂肪酸酯 大豆卵磷脂的復(fù)合物ES70(克/升) 4.5 10＜ 5 10＜ESMax(％)7556 75 53如表9所示，含有酪蛋白鈉與膽酸鈉的復(fù)合物的乳化組合物在酸性條件下儲(chǔ)存后比含有酪蛋白鈉或大豆卵磷脂的乳化組合物具有更良好的乳液穩(wěn)定性。
試驗(yàn)實(shí)施例10制備含有2到20克/升的實(shí)施例10中得到的谷蛋白與皂樹皂角苷的復(fù)合物的中性水溶液(pH7)。在7.5克這樣得到的水溶液部分，加入7.5克大豆色拉油，然后在30℃和20,500rpm，在高速攪拌器中攪拌4分鐘以便制備含有谷蛋白與皂樹皂角苷的復(fù)合物的乳化組合物。
以同樣于上面方法的方式制備含有谷蛋白的乳化組合物，含有蔗糖脂肪酸酯的乳化組合物，和含有大豆卵磷脂的乳化組合物，不同的是分別利用谷蛋白，蔗糖脂肪酸酯，和大豆卵磷脂代替谷蛋白與皂樹皂角苷的復(fù)合物。
在20℃儲(chǔ)存這樣得到的乳化組合物24小時(shí)以便以同樣于試驗(yàn)實(shí)施例1的方式評(píng)估乳液穩(wěn)定性。
結(jié)果表示在表10。
表10(pH7，20℃，24小時(shí))谷蛋白與皂樹皂角苷 谷蛋白 蔗糖脂肪酸酯 大豆卵磷脂的復(fù)合物ES70(克/升) 1.9 10＜ 2.5 10＜ESMax(％)89 55 73 50
如表10所示，含有谷蛋白與皂樹皂角苷的復(fù)合物的乳化組合物在中性條件下儲(chǔ)存后比含有谷蛋白，蔗糖脂肪酸酯或大豆卵磷脂的乳化組合物具有更良好的乳液穩(wěn)定性。
試驗(yàn)實(shí)施例11通過菜籽替代方法測(cè)量實(shí)施例17和比較實(shí)施例1到3得到的各種白面包的比容。
結(jié)果表示在表11。
表11谷蛋白與膽汁粉末的谷蛋白 谷蛋白與膽汁粉末游離添加劑的混合物復(fù)合物 (比較實(shí)施例1)(比較實(shí)施例2)(比較實(shí)施例3)(實(shí)施例17)比容(毫升/克)5.59 5.185.18 5.03如表11所示，利用含有谷蛋白與膽汁粉末的復(fù)合物的面團(tuán)制備的白面包比利用含有谷蛋白或谷蛋白與膽汁粉末的混合物的面團(tuán)制備的白面包具有更良好的比容。同時(shí)，利用含有谷蛋白與膽汁粉末的復(fù)合物的面團(tuán)制備的白面包具有良好的內(nèi)部狀態(tài)。
試驗(yàn)實(shí)施例12通過菜籽替代方法測(cè)量實(shí)施例18到20和比較實(shí)施例1，4和5得到的各種白面包的比容。
結(jié)果表示在表12。
表12谷蛋白與皂樹麥膠蛋白與麥谷蛋白與 谷蛋白麥膠蛋白 麥谷蛋白皂角苷的 絲蘭皂角苷膽汁粉末(比較 (比較 (比較復(fù)合物 的復(fù)合物 的復(fù)合物實(shí)施例1) 實(shí)施例4) 實(shí)施例5)(實(shí)施例18) (實(shí)施例19)(實(shí)施例20)比容(毫升/克)5.77 5.42 5.605.18 5.27 5.41如表12所示，利用含有谷蛋白與皂樹皂角苷的復(fù)合物的面團(tuán)制備的白面包，利用含有麥膠蛋白與絲蘭皂角苷的復(fù)合物的面團(tuán)制備的白面包，和利用含有麥谷蛋白和膽汁粉末的復(fù)合物的面團(tuán)制備的白面包分別比利用含有谷蛋白的面團(tuán)制備的，利用含有麥膠蛋白的面團(tuán)制備的，和利用含有麥谷蛋白的面團(tuán)制備的具有更良好的比容。同時(shí)，利用含有谷蛋白與皂樹皂角苷的復(fù)合物的面團(tuán)制備白面包，利用含有麥膠蛋白與絲蘭皂角苷的復(fù)合物的面團(tuán)制備的，和利用含有麥谷蛋白與膽汁粉末的復(fù)合物的面團(tuán)制備的白面包具有良好的內(nèi)部狀態(tài)。
試驗(yàn)實(shí)施例13通過菜籽替代方法測(cè)量實(shí)施例22和實(shí)施例23和比較實(shí)施例6和7中得到的各個(gè)奶油面包的比容。
結(jié)果表示在表13。
表13谷蛋白與膽汁粉末 谷蛋白與皂樹皂角苷 谷蛋白游離添加劑的復(fù)合物 的復(fù)合物 (比較 (比較(實(shí)施例22) (實(shí)施例23) 實(shí)施例6)實(shí)施例7)比容(毫升/克)6.09 5.855.705.52
如表13所示，利用含有谷蛋白與膽汁粉末的復(fù)合物的面團(tuán)制備的奶油面包和利用含有谷蛋白與皂樹皂角苷的復(fù)合物的面團(tuán)制備的奶油面包比利用含有谷蛋白的面團(tuán)制備的奶油面包具有更良好的比容。同時(shí)利用含有谷蛋白與膽汁粉末的復(fù)合物和谷蛋白與皂樹皂角苷的復(fù)合物的面團(tuán)制備的奶油面包具有良好的內(nèi)部狀態(tài)和表觀。
試驗(yàn)實(shí)施例14通過菜籽替代方法測(cè)量實(shí)施例24到26和比較實(shí)施例8到10得到的各個(gè)奶油面包的比容。
結(jié)果表示在表14。
表14谷蛋白與膽汁粉末 谷蛋白與皂樹皂角苷 明膠與皂樹皂角苷 谷蛋白 明膠 游離添加劑的復(fù)合物的復(fù)合物 的復(fù)合物 (比較 (比較 (比較(實(shí)施例24) (實(shí)施例25) (實(shí)施例26)實(shí)施例8) 實(shí)施例9) 實(shí)施例10)比容(毫升/克) 7.83 7.58 7.76 6.90 7.306.85如表14所示，利用含有谷蛋白與膽汁粉末的復(fù)合物的面團(tuán)制備的奶油面包和利用含有谷蛋白與皂樹皂角苷的復(fù)合物的面團(tuán)制備的奶油面包比利用含有谷蛋白的面團(tuán)制備的奶油面包具有更良好的比容；并且利用含有明膠與皂樹皂角苷的復(fù)合物的面團(tuán)制備的奶油面包比利用含有明膠的面團(tuán)制備的具有更良好的比容。利用含有谷蛋白與膽汁粉末的復(fù)合物的面團(tuán)制備的奶油面包，利用含有谷蛋白與皂樹皂角苷的復(fù)合物的面團(tuán)制備的奶油面包和利用含有明膠與皂樹皂角苷的復(fù)合物的面團(tuán)制備的奶油面包具有良好的內(nèi)部狀態(tài)。
當(dāng)詳細(xì)地，并參考了特定的實(shí)施方案，敘述了本發(fā)明后，對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，不離開其精神和范圍的各種變化和修飾是顯而易見的。
權(quán)利要求
1.蛋白質(zhì)與皂角苷的復(fù)合物。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)合物，其中所述蛋白質(zhì)至少是選自于下列組的一種蛋白質(zhì)小麥蛋白質(zhì)，大豆蛋白質(zhì)，血漿蛋白質(zhì)，蛋清蛋白質(zhì)，乳清蛋白質(zhì)，酪蛋白和明膠。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)合物，含有2到50wt％的量的皂角苷。
4.含有權(quán)利要求1到3中任一項(xiàng)所述的復(fù)合物的乳化劑。
5.含有根據(jù)權(quán)利要求1到3中任一項(xiàng)所述的復(fù)合物的乳化組合物。
6.制備乳化組合物的方法，包括混合根據(jù)權(quán)利要求1到3中任一項(xiàng)所述的復(fù)合物。
7.含有根據(jù)權(quán)利要求1到3中任一項(xiàng)所述的復(fù)合物的面團(tuán)改良劑。
8.含有根據(jù)權(quán)利要求1到3中任一項(xiàng)所述的復(fù)合物的面團(tuán)。
9.通過烘烤根據(jù)權(quán)利要求8所述的面團(tuán)制備的面包。
10.制備面包的方法，包括烘烤根據(jù)權(quán)利要求8所述的面團(tuán)。
全文摘要
蛋白質(zhì)與皂角苷的復(fù)合物，含有該復(fù)合物的乳化劑，含有該復(fù)合物的乳化組合物，包括將該復(fù)合物混合的制備乳化組合物的方法，含有該復(fù)合物的面團(tuán)改良劑，含有該復(fù)合物的面團(tuán)，通過烘烤面團(tuán)制備的面包，和包括烘烤該面團(tuán)的制備面包的方法。
文檔編號(hào)A21D13/06GK1515164SQ0215050
公開日2004年7月28日 申請(qǐng)日期1998年5月15日 優(yōu)先權(quán)日1997年11月4日
發(fā)明者小笠原正志, 山元一弘, 渡邊誠, 弘 申請(qǐng)人:協(xié)和發(fā)酵工業(yè)株式會(huì)社