專利名稱：干絲干的制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明公開了一種豆制品的加工工藝。
背景技術(shù)：
燙干絲和大煮干絲不但是揚(yáng)州飲食文化中地方名菜，同時也是中國四大菜系之一維揚(yáng)菜譜中的瑰麗名珠。但是在制作燙干絲和大煮干絲的干絲干工藝設(shè)計上極為粗糙、落后；生產(chǎn)方式上仍然停留在憑經(jīng)驗(yàn)、手感、目測、師傳方式之間。再加上在技術(shù)上由于年久失傳或茫然失誤；在效益上趨于利益(挑皮)或短斤少兩，干絲干質(zhì)量受到嚴(yán)重影響，其制成的燙干絲和大煮干絲無論在色澤上、形狀上，還是在質(zhì)地上、口味上都黯然失色，甚是可惜。
技術(shù)方案本發(fā)明的目的在于發(fā)明一種干絲干的制作工藝，使生產(chǎn)的干絲干具有一定的韌性，便于切絲，口感、色澤好。
本發(fā)明主要步驟包括將黃豆浸泡、磨碎、過濾、煮漿、點(diǎn)漿凝固、上箱、壓制、成形，其特征在于先將黃豆去殼后，再浸泡；在浸泡和磨碎過程中采用硬度小于5度的軟化水；煮漿時，采用夾層鍋通蒸汽加熱。
本發(fā)明將黃豆脫殼后再浸泡，大大減少黃豆中粗纖維成分減少，豆?jié){蛋白質(zhì)組織結(jié)構(gòu)膠性增強(qiáng)，韌性變大，制成的產(chǎn)品干絲干入口；棉軟柔和，在批片切絲中不易裂紋斷條。在浸泡和磨碎工藝中采用軟化水，能有效提高干絲干的韌性，更具有彈性，同時品質(zhì)細(xì)膩。如將蒸汽頭直接煮漿時，因蒸汽壓力大，流速快，沖擊力強(qiáng)，很容易將輸送蒸汽的管道中的結(jié)垢或斑銹等雜物帶入豆?jié){中，嚴(yán)重影響豆?jié){的品質(zhì)。因此本發(fā)明將漿料置于密閉容器內(nèi)，隔離加溫，蒸汽不直接接觸豆?jié){，不受蒸汽因沖擊管道帶來的污染，使產(chǎn)品衛(wèi)生要求更具檔次，色澤更清，品質(zhì)更高。
如果采用成熟度不一的黃豆加工，凝固開耙取水后大豆蛋白質(zhì)組織或粗或細(xì)，起硬起戧，老嫩不均，制成的干絲干易有水眼癟塘，其制成干絲干在批片切絲時容易斷條。
因此，本發(fā)明采用顆粒飽滿的黃豆加工制成干絲干；而新鮮黃豆，才能保證制成的干絲干色澤潔白、光澤鮮明、豆香清晰、味道新鮮、骨質(zhì)有勁、細(xì)膩爽口。同時，本發(fā)明選用油酯含量為16～18％的黃豆，其蛋白質(zhì)含量高、出率高、色澤白、光潔度好。
如浸泡溫度過高，易發(fā)酵，溫度過低，浸泡時間太長，影響生產(chǎn)效率，本發(fā)明選用室溫在19～21℃條件下浸泡黃豆。
為了提高出漿率，浸泡至浸泡前后的黃豆重量比為1∶2.1～1∶2.2，即可進(jìn)行磨碎。為了保證黃豆?jié)q吸時所需氧份，在浸泡過程中滴加軟水。
傳統(tǒng)干絲干制作過程中，在煮漿后，先將上表面豆腐皮挑去。由于挑去豆腐皮后，豆?jié){骨質(zhì)疏松，制成的干絲干質(zhì)地粗糙、絲條易斷、沒有彈性、活性脂肪和蛋白營養(yǎng)成分降低。因此本發(fā)明去除挑豆腐皮，而煮漿的豆?jié){濃度為8～9度，煮至100℃后，靜置，至漿料溫度為85～87℃時過濾，取漿液，過濾目數(shù)為100～120目。本工藝中靜置冷卻，可使豆腦蛋白質(zhì)組織膨脹開來，在開耙后就會出現(xiàn)很均勻的、松散的、棉花團(tuán)似的豆腐花，不易產(chǎn)生水眼癟塘，制成的干絲干在批片時不易斷條。
為了提高出漿率，而又不使蛋白質(zhì)等營養(yǎng)流失，本發(fā)明采用三次磨碎，第一次磨碎時，軟化水與浸泡后黃豆重量比為1∶1～1.2∶1；第二次磨碎時，將豆渣與軟化水，加入的軟化水與浸泡后黃豆重量比為1.16∶1～1.2∶1；第三次磨碎時，將豆渣與軟化水混和磨碎，加入的軟化水與浸泡后黃豆重量比為1∶1～1.2∶1，磨碎機(jī)內(nèi)過濾膜為100～120目。
為提高干絲干韌性，本發(fā)明點(diǎn)漿凝固是在80～85℃的漿液中加入氯化鎂溶液，其中氯化鎂固體與浸泡前黃豆重量比為1∶43～47。
為使提高壓制除水率，而又不使干絲干有水眼，本發(fā)明在上箱時，于箱底鋪墊經(jīng)緯密度為50×50～54×54的純棉食品專用布。壓制時，壓強(qiáng)為8～10kg/cm2，壓制時間為40～60分鐘。
現(xiàn)通過實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明1、稱取含油酯17％、顆粒飽滿的成熟鮮黃豆110kg，固體氯化鎂2.22kg，軟化水若干千克，軟化水的硬度為5度以下。
2、先將黃豆脫殼，再稱取100kg去殼黃豆置于浸泡池，加入200kg軟化水，控制室溫為20±1℃，再以軟化水滴加浸泡池，浸泡后黃豆與浸泡前黃豆重量比為2.2∶1時，停止浸泡，去除浸泡水，稱得浸泡后黃豆220kg。
3、將浸泡后黃豆加軟化水220kg，在100目過濾膜的磨碎機(jī)內(nèi)磨碎，分離出豆渣，取漿料；再將豆渣加軟化水256kg，攪和后再磨碎，分離出豆渣，取漿料；再將豆渣加軟化水220kg，攪和后第三次磨碎，取漿料。
4、將三次磨碎的漿料混和，用乳汁計或糖度計測試漿料，豆?jié){濃度為9度。
5、將豆?jié){置于不銹鋼夾層鍋內(nèi)，在密封夾層內(nèi)通入熱蒸汽，加熱至100℃，停止通蒸汽，靜置。
6、熟漿降溫至85℃時，以120目尼龍絹布過濾，取漿液。
7、將固體氯化鎂溶化于2.78kg軟化水，使氯化鎂濃度為婆美氏22℃。
9、將氯化鎂水溶液與漿液充分均勻混和后靜置10分鐘，破花，去水。
10、上述混合漿料上箱，采用長為50～52cm，寬為50～52cm，高為1.1～1.3cm的方格形箱模，在箱底鋪設(shè)經(jīng)緯度為50×50的純棉食用紗布。
11、在箱面上壓制50分鐘，壓制重物重量為每平方厘米8千克。
12、出箱，將產(chǎn)品在通風(fēng)條件下收縮定型。
通過上述工藝生產(chǎn)的干絲干，具有一定的韌性，成形好，在用刀橫批18～25片，再切成細(xì)絲后，不但不易斷條，無次色，而且制成大煮干絲或燙干絲，其干絲外表潔白如玉、絲細(xì)筋純、質(zhì)地密實(shí)、彎弓不斷；入口毫不油膩、肥而不利、綿軟柔和、豆香爽口；風(fēng)味卓然迥異、清純猶雅、咸淡皆宜、隨意可調(diào)。
權(quán)利要求
1.干絲干的制作工藝，主要步驟包括將黃豆浸泡、磨碎、過濾、煮漿、點(diǎn)漿凝固、上箱、壓制、成形，其特征在于先將黃豆去殼后，再浸泡；在浸泡和磨碎過程中采用硬度小于5度的軟化水；煮漿時，蒸汽通過夾層鍋加熱漿料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述工藝，其特征在于選用含油脂為16～18％、顆粒飽滿的新鮮成熟黃豆。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述工藝，其特征在于在室溫為19～21℃條件下浸泡黃豆。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述工藝，其特征在于在浸泡過程中，先加入2倍于浸泡前黃豆重量的軟化水，再用軟化水滴加，直至浸泡后的黃豆與浸泡前黃豆重量比為2.1∶1～2.2∶1。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述工藝，其特征在于磨碎、過濾反復(fù)三次，第一次磨碎時，軟化水與浸泡后黃豆重量比為1∶1～1.2∶1；第二次磨碎時，將豆渣與軟化水混和磨碎，加入的軟化水與浸泡后黃豆重量比為1.16∶1～1.2∶1；第三次磨碎時，將豆渣與軟化水混和磨碎，加入的軟化水與浸泡后黃豆重量比為1∶1～1.2∶1，磨碎機(jī)內(nèi)過濾膜為100～120目。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述工藝，其特征在于煮漿的豆?jié){濃度為8～9度，煮至100℃后，靜置，至漿料溫度為85～87℃時過濾，取漿液，過濾目數(shù)為100～120目。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述工藝，其特征在于點(diǎn)漿凝固是在80～85℃的漿液中加入氯化鎂溶液，其中氯化鎂固體與浸泡前黃豆重量比為1∶43～1∶47。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述工藝，其特征在于上箱時，在箱底鋪墊經(jīng)緯度為50×50～54×54的純棉食品專用布。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述工藝，其特征在于壓制時，壓強(qiáng)為8～10kg/cm2，壓制時間為40～60分鐘。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種豆制品的加工工藝，特別干絲干的加工工藝，將黃豆浸泡、磨碎、過濾、煮漿、點(diǎn)漿凝固、上箱、壓制、成形，其特點(diǎn)是先將黃豆去殼后，再浸泡；在浸泡和磨碎過程中采用硬度小于5度的軟化水；煮漿時，采用夾層鍋通蒸汽加熱。生產(chǎn)的干絲干，具有一定的韌性，成形好，在用刀橫批18～25片，再切成細(xì)絲后，不但不易斷條，無次色，而且制成大煮干絲或燙干絲，其干絲外表潔白如玉、絲細(xì)筋純、質(zhì)地密實(shí)、彎弓不斷、口感好。
文檔編號A23L1/20GK1415232SQ02138440
公開日2003年5月7日 申請日期2002年10月14日 優(yōu)先權(quán)日2002年10月14日
發(fā)明者呂慶富 申請人:呂慶富