專利名稱：一種山里紅酒的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食用酒類技術(shù)領(lǐng)域，具體地說是一種利用純自然生長(zhǎng)的山里紅釀酒的生產(chǎn)方法。
本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的①先將山里紅果經(jīng)篩選、去雜、破碎后，加入一定量的水，并加入適量的二氧化硫及糖化酶，充分混勻；在混漿循環(huán)過程中依次加入果膠酶、酵母菌并保持05-1小時(shí)；②在靜置狀態(tài)下進(jìn)行控溫發(fā)酵，溫度為18-26℃，發(fā)酵時(shí)間為6-10天，然后分離并去除果核、果皮，并補(bǔ)加適量的二氧化硫，使每升山里紅原酒中含有20-40毫克二氧化硫，然后進(jìn)行下膠，待澄清后進(jìn)行硅澡土過濾；③在零下-4～-5℃內(nèi)靜置4-5天，然后經(jīng)過濾、陳釀，再加入適量的白砂糖，使每升山里紅原酒中含有12-120克白砂糖；經(jīng)除菌過濾，在45-80℃下保持10-20分鐘，降至常溫后即為成品；上述所投入各原料成份及重量份數(shù)比為山里紅1000份.水1500-2000份.糖化酶0.005-0.0075份.果膠酶0.002-0.004份.酵母菌0.005-0.01份。
在混漿循環(huán)中加入果膠酶、酵母菌后，使酵母菌開始啟動(dòng)，隨著酵母菌的活動(dòng)使源糖轉(zhuǎn)化為乙醇，糖化酶使山里紅中所含有的淀粉轉(zhuǎn)化為果糖，而不斷地供給酵母菌的活動(dòng)和繁殖，同時(shí)，果膠酶又幫助糖化酶分解果汁淀粉。經(jīng)過化驗(yàn)并計(jì)算酵母菌在活動(dòng)繁殖的盛旺期為達(dá)到預(yù)先所要求的乙醇含量，則需補(bǔ)加適量的甘蔗糖。
山里紅學(xué)名遼紅，生長(zhǎng)在遼東半島，是一種果皮深紅.果肉深粉或紫紅、口味酸稍甜的野生天然保健食品。山里紅果實(shí)中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，水溶性的物質(zhì)有糖、有機(jī)酸、花色素、果膠、單寧、礦物質(zhì)、維生素、含氮物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)；非水溶生物質(zhì)有淀粉、原果膠、維生素、脂肪、葉綠素、含氮物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)。果實(shí)中的總糖占6-15％，其中葡萄糖占2.44-5.55％、果糖占3.24-6.30％、有機(jī)酸含量為3-5％，這里主要有酒石酸、檸檬酸、山楂酸、蘋果酸和丁二酸。另外，山里紅的Vc含量在60mg/100g左右，是果品中含量較高的一種果實(shí)。具有資料表明山里紅性微溫、味酸甘，有消積、化滯、行瘀等功效。山里紅的黃酮類和三萜類物質(zhì)可加強(qiáng)和調(diào)節(jié)心肌、增大心室心房運(yùn)動(dòng)振幅，增加冠脈流量，降低血清固醇，促進(jìn)脂肪類食品的消化、降低血壓；山里紅還可以去痰平喘、散瘀止血、防暑提神、抗菌止痢之功效。
本發(fā)明由于選用酵母菌或進(jìn)口酵母菌、果膠酶和亞硫酸能有效地抑制了雜菌及其它不利因素，使發(fā)酵在人為的控制下順利進(jìn)行，為釀造優(yōu)質(zhì)山里紅原酒提供了有利條件，從而確保山里紅中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不受任何破壞。
由于山里紅自身的淀粉含量占27.1％，為了有效利用這一潛在資源，本發(fā)明采用糖化酶來轉(zhuǎn)化淀粉，將其轉(zhuǎn)化為可以被酵母菌吸收利用的糖源，充分利用山里紅內(nèi)在的能量，從而大大地降低了生產(chǎn)成本。
②在靜置狀態(tài)下進(jìn)行控溫發(fā)酵，溫度為18-26℃，發(fā)酵時(shí)間為6-10天。發(fā)酵結(jié)束后，不馬上分離，需再浸漬一段時(shí)間，釀酒師隨時(shí)觀察和品嘗其口感(苦、澀味)，認(rèn)為口感適當(dāng)，則分離并去除果核、果皮，并補(bǔ)加適量的二氧化硫，使每升山里紅原酒中含有20-40毫克二氧化硫。按著實(shí)驗(yàn)室的下膠實(shí)驗(yàn)結(jié)果通過明膠進(jìn)行下膠，以除去酒中的蛋白質(zhì)，待澄清后進(jìn)行硅澡土過濾；③在零下-4～-5℃內(nèi)靜置4-5天，然后經(jīng)過濾、陳釀，再通過加入適量的白砂糖進(jìn)行勾兌甜、半甜，使每升山里紅原酒中含有12-120克白砂糖；經(jīng)過濾除菌，在45-80℃下保持10-20分鐘使酒成熟，降至常溫后包裝即為成品。
權(quán)利要求
1.一種營(yíng)養(yǎng)型山里紅酒的生產(chǎn)方法，①先將山里紅果經(jīng)篩選、支雜、破碎后，加入一量定的水，并加入適量的二氧化硫及糖化酶，充分混勻；在混漿循環(huán)過程中依次加入果膠酶、酵母菌并保持05-1小時(shí)；②在靜置狀態(tài)下進(jìn)行控溫發(fā)酵，溫度為18-26℃，發(fā)酵時(shí)間為6-10天，然后分離并去除果核、果皮，并補(bǔ)加適量的二氧化硫，使每升山里紅原酒中含有20-40毫克二氧化硫，然后進(jìn)行下膠，待澄清后進(jìn)行硅澡土過濾；③在零下-4～-5℃內(nèi)靜置4-5天，然后經(jīng)過濾、陳釀，再加入適量的白砂糖，使每升山里紅原酒中含有12-120克白砂糖；經(jīng)除菌過濾，在45-80℃下保持10-20分鐘，降至常溫后即為成品；上述所投入各原料成份及重量份數(shù)比為山里紅1000份.水1500-2000份.糖化酶0.005-0.0075份.果膠酶0.002-0.004份.酵母菌0.005-0.01份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征是水為山泉水或礦泉水。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征是在靜置發(fā)酵過程中還可根據(jù)需要加入適量的甘蔗糖。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征是通過加入適量的皂土、胳蛋白、蛋清粉或明膠而對(duì)原酒進(jìn)行下膠的。
全文摘要
一種山里紅酒的生產(chǎn)方法，技術(shù)要點(diǎn)是先將山里紅果經(jīng)篩選、去雜、破碎后，加入一定量的水，并加入適量的二氧化硫及糖化酶混勻；在混漿過程中依次加入果膠酶、酵母菌；在靜置狀態(tài)下進(jìn)行控溫發(fā)酵，發(fā)酵后分離并去除果核、果皮，并補(bǔ)加適量的二氧化硫，然后進(jìn)行下膠，待澄清后進(jìn)行硅澡土過濾；在零下4～5℃內(nèi)靜置4－5天，經(jīng)過濾、陳釀，再加入適量的白砂糖；經(jīng)除菌過濾，加熱使酒成熟，降至常溫后即為成品。由于山里紅自身的淀粉含量占27.1％，為了有效利用這一潛在資源，本發(fā)明采用糖化酶來轉(zhuǎn)化淀粉，將其轉(zhuǎn)化為可以被酵母菌吸收利用的糖源，充分利用山里紅內(nèi)在的能量，從而大大地降低了生產(chǎn)成本。
文檔編號(hào)C12G3/02GK1408837SQ0213287
公開日2003年4月9日 申請(qǐng)日期2002年9月5日 優(yōu)先權(quán)日2002年9月5日
發(fā)明者高萬財(cái) 申請(qǐng)人:高萬財(cái)