專利名稱：加奶的咖啡飲料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明
背景技術(shù)：
本發(fā)明涉及一種加奶的咖啡飲料，它是采用咖啡和乳成分作為原料，通過加熱殺菌步驟而制備的，本發(fā)明還涉及該咖啡飲料的制備方法。更具體地說，本發(fā)明涉及一種穩(wěn)定和富有風(fēng)味的加奶咖啡飲料，其中抑制了在加熱殺菌處理之后發(fā)生的沉淀，本發(fā)明還涉及該咖啡飲料的制備方法。
為眾人所熟知的多種多樣的加奶咖啡飲料產(chǎn)品(下文稱為“加奶咖啡飲料”)是采用咖啡和乳成分作為原料，通過加熱殺菌步驟而制備的，而當(dāng)根據(jù)容器的類型進行分類時，包括罐裝飲料、PET瓶裝飲料和紙板裝飲料等。
對于加奶咖啡飲料，其一般的加工步驟，就罐裝加奶咖啡飲料而言，例如是“焙烤”、“磨碎”、“提取”、“配制”、“過濾”、“罐裝”、“封罐”、“滅菌”、“冷藏”和“裝箱”。
“配制”步驟是在加奶咖啡飲料的加工方法中，就產(chǎn)品的質(zhì)量而言，至關(guān)重要的一步。具體地說，當(dāng)將奶直接加入咖啡提取物時，咖啡提取物的酸性pH值使得奶凝結(jié)。為了防止奶凝結(jié)，過去一般的作法是向加奶咖啡飲料中添加碳酸氫鈉。之所以使用碳酸氫鈉是因為它無色、無味，而且對風(fēng)味幾乎沒有影響。
“滅菌”步驟也是在加奶咖啡飲料的加工方法中，就產(chǎn)品的質(zhì)量而言，至關(guān)重要的一步。在滅菌步驟中，通常采用加熱殺菌法，使250g罐在125℃下進行20分鐘(“食品加工/運送數(shù)據(jù)手冊”，日本工業(yè)研究學(xué)會出版中心(“FoodProduction/Distribution Data Handbook”，Japan Industry ResearchInstitute Publication Center)，第720頁)。然而在加熱殺菌之后，加奶咖啡飲料卻容易產(chǎn)生沉淀，雖然這樣的沉淀不會對該產(chǎn)品的安全性帶來任何問題，但它明顯地?fù)p害了產(chǎn)品的價值。
調(diào)節(jié)添加的碳酸氫鈉的數(shù)量是用來防止這些問題的常規(guī)作法，但僅僅這么做不能帶來足夠的防沉淀效果，因此添加乳化劑或增稠劑(穩(wěn)定劑、增稠劑等)已經(jīng)成了必需。然而當(dāng)添加乳化劑或增稠劑帶來了防沉淀效果時，就加奶咖啡飲料的風(fēng)味而言，卻時常是無法令人滿意的，而且還提高了產(chǎn)品成本。另外，由于在加熱殺菌之后，咖啡和乳成分的量越大就越易于產(chǎn)生沉淀，所以就必須提高乳化劑或增稠劑的量，這就導(dǎo)致了另外的損害風(fēng)味或提高成本的問題。在許多情況下，由于配制的問題，即使舔加了乳化劑或增稠劑也不能提供足夠的防沉淀效果。
日本來審專利公開平7-184546公開了一種生產(chǎn)穩(wěn)定咖啡飲料的方法，其特征在于將咖啡提取物用甘露聚糖酶處理，并添加堿性鈉或鉀鹽，且特別是添加了碳酸氫鈉。
還有，日本未審專利公開平8-228686公開了一種防止加奶罐裝咖啡沉淀的方法，其特征在于添加了包含各自具有不同HLB(親水親油平衡)的乳化劑的組合的混合乳化劑。
另外，日本未審專利公開平11-313647公開了一種防止加奶罐裝咖啡沉淀的方法，其特征在于在提取之前，對焙烤的咖啡豆進行了堿處理。
這些方法各有千秋，但需要一種更簡單更經(jīng)濟的方法。
本發(fā)明的另一個目的是提供一種富有風(fēng)味的加奶咖啡飲料，其中防止了在乳成分混合期間和加熱殺菌之后的沉淀。
本發(fā)明還有的另一個目的是提供一種加奶的咖啡飲料，該咖啡飲料是通過一種用于生產(chǎn)加奶咖啡飲料的方法制備的，其中包括在乳成分混合之后進行加熱殺菌，其中在混合乳成分之前添加強堿性物質(zhì)和/或堿性氨基酸，以防止在混合奶期間和加熱殺菌之后有沉淀產(chǎn)生，并降低會導(dǎo)致風(fēng)味降低的乳化劑或增稠劑的用量，本發(fā)明還提供其制備方法。
應(yīng)用本發(fā)明所具有的具體的好處是使產(chǎn)品具有高含量的咖啡和乳成分，防止在加熱殺菌之后的沉淀，且沒有增加所添加的乳化劑或增稠劑的用量。
圖2顯示的是在無乳化劑的罐裝加奶咖啡飲料中，在添加碳酸氫鈉和不同pH調(diào)節(jié)劑的情況下，加熱殺菌之后的沉淀程度柱狀圖。
圖3顯示的是對無乳化劑的罐裝加奶咖啡飲料而言，添加的強堿物質(zhì)的量(pH)與加熱殺菌之后沉淀程度之間的關(guān)系。
圖4顯示的是在無乳化劑的罐裝加奶咖啡飲料中，在添加堿性氨基酸的情況下，加熱殺菌之后的沉淀程度柱狀圖。
本發(fā)明的詳細說明為了解決上述問題，作為對加熱殺菌之后加奶咖啡飲料沉淀的原因進行廣泛研究的結(jié)果，本發(fā)明人出人意料地發(fā)現(xiàn)，碳酸氫鈉是導(dǎo)致加熱殺菌步驟期間沉淀的主要原因，而碳酸氫鈉常規(guī)用作防止奶混合步驟期間凝結(jié)的pH調(diào)節(jié)劑。當(dāng)調(diào)查由于碳酸氫鈉產(chǎn)生的沉淀的機理時，可以確定由于碳酸氫鈉的鹽析反應(yīng)使咖啡和奶發(fā)生沉淀。
本發(fā)明人接著試圖用強堿物質(zhì)和/或堿性氨基酸來全部或部分代替碳酸氫鈉，當(dāng)確定這種方式可以防止乳成分的混合期間的凝結(jié)和防止加熱殺菌之后的沉淀時，完成了本發(fā)明。
根據(jù)本發(fā)明當(dāng)在加奶咖啡飲料中使用強堿性物質(zhì)或堿性氨基酸時，對顏色、氣味或味道沒有負(fù)面的影響，類似于碳酸氫鈉。事實上，這樣可以降低或徹底取消乳化劑或增稠劑的添加，這種添加損害了風(fēng)味，這樣就生產(chǎn)出了比常規(guī)咖啡飲料風(fēng)味更令人滿意的加奶咖啡飲料。當(dāng)基本上沒有添加甜味劑成分時，與現(xiàn)有技術(shù)方法相比，實現(xiàn)了在風(fēng)味方面特別顯著的不同，使得該飲料獲得了加奶咖啡飲料固有的令人滿意的風(fēng)味，并且還具有抗沉淀效果。
現(xiàn)在對本發(fā)明進行詳細說明。
本發(fā)明的“加奶咖啡飲料”指的是使用咖啡和乳成分作為主要原料，通過加熱殺菌步驟制備的飲料產(chǎn)品。該產(chǎn)品的種類沒有特別的限制，但主要指的是“咖啡”、“咖啡飲料”和“加咖啡軟飲料”，如1977年確立的“咖啡和其它飲料標(biāo)簽方面的公平競爭準(zhǔn)則(Fair Competition Guidelines on Labeling of Coffeeand Other Beverages)”所定義的。由咖啡作為原料而制備且乳固體含量至少是3.0wt.％的飲料歸入“乳飲料標(biāo)簽方面的公平競爭準(zhǔn)則(Fair CompetitionGuidelines on Labeling of Drinking Milk)”項下，并被作為“乳飲料”對待，但對于本發(fā)明目的，這些也被作為含奶咖啡飲料。
“咖啡成分”指的是含咖啡豆源成分的溶液，首先可以提及的是咖啡提取物，即通過使用冷或熱水對焙烤和磨碎的咖啡豆進行提取而獲得的溶液。作為咖啡成分也可以提及使用合適量的冷或熱水，由濃縮的咖啡提取物制備的咖啡溶液和由干燥咖啡提取物而獲得的可溶咖啡等。
用作原料的咖啡豆培育種類沒有特別的限制，可提到的種類例如是阿拉伯咖啡、羅巴斯塔咖啡和利比里亞咖啡(Liberica)等，對品種也沒有特別的限制，可以是摩卡咖啡、巴西咖啡、哥倫比亞咖啡、危地馬拉咖啡、藍嶺咖啡(BlueMountain)、科納咖啡、Mandelin和乞力馬扎羅咖啡(Kilimanjaro)等。
對焙烤程度也沒有特別的限制(依次用輕度焙烤、中度焙烤和深度焙烤三個基本級表示)，并且也可以用生咖啡豆。也可以使用兩種或更多種咖啡豆的混合物。
對焙烤的咖啡豆的磨碎程度也沒有特別的限制(分為粗磨、中度研磨和細磨等)，且可以使用不同粒徑分布的研磨咖啡，而提取可以使用采用冷水或熱水等的多種種類的提取器(滴注型、虹吸型、煮沸型、噴射型和連續(xù)型等)。較高的焙烤咖啡豆的提取溫度和較高的咖啡成分提取程度，將會促進加熱殺菌之后的沉淀，但對溫度條件或取程度沒有特別的限制。
對加奶咖啡飲料中的咖啡成分含量沒有特別的限制，但優(yōu)選以固體部分計為0.1-10wt.％。這里“固體部分”指的是在通過常規(guī)的去除水分的干燥方法(冷凍干燥、蒸發(fā)干燥等)，對咖啡成分干燥之后，獲得的干物質(zhì)的重量。
在本發(fā)明中，“乳成分”指的是添加到咖啡飲料中，用以賦予奶味或奶質(zhì)地的成分，且主要包括任何乳、牛奶或乳制品。例如可以是鮮奶、牛奶、特種牛奶、部分脫脂奶、脫脂奶、加工奶和乳飲料等，而作為乳制品可以是奶油、濃縮乳清、濃縮奶、濃縮脫脂奶、無糖煉乳、加糖濃縮脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉、粉末奶油、乳清粉、酪乳粉和改性奶粉等。從風(fēng)味著眼，優(yōu)選使用牛奶。發(fā)酵奶或乳酸菌飲料也可以粉末的形式使用。
對加奶咖啡飲料中的乳成分的含量沒有特別的限制，但優(yōu)選以固體部分計為0.1-10wt.％。這里“固體部分”指的是在通過常規(guī)的去除水分的干燥方法(冷凍干燥、蒸發(fā)干燥等)，對乳成分干燥之后，獲得的干物質(zhì)的重量。
在本發(fā)明中，“強堿物質(zhì)”是這樣一種物質(zhì)，例如，當(dāng)溶于水時具有電離度(α)接近于1的堿性的堿或鹽。α值＞0.9是優(yōu)選的。電離度(α)是電離的溶質(zhì)的量(摩爾數(shù)、分子量)的比例，其中α＝1表示完全電離或100％電離。強堿物質(zhì)可以是氫氧化鈉、氫氧化納溶液、氫氧化鉀、氫氧化鉀溶液、磷酸三鈉和磷酸三鉀等。
添加的強堿物質(zhì)的量沒有特別的限制，但考慮到效果和成本，優(yōu)選是0.005-0.5wt％。然而優(yōu)選添加的量應(yīng)使加奶咖啡飲料的pH值在其添加之后沒有上升到約8.0以上。
本發(fā)明的強堿物質(zhì)中，氫氧化鈉(包括氫氧化鈉溶液)、氫氧化鉀(包括氫氧化鉀溶液)、磷酸三鈉和磷酸三鉀均為食品添加劑，且從安全性考慮是適合使用的。它們以固體或水溶液產(chǎn)品的形式市售。對其純度沒有特別的限制只要其為能滿足消費的程度即可，例如晶體氫氧化鈉的純度可以是70.0-75.0％，脫水氫氧化鈉純度可以是95.0％或更高，且氫氧化鉀純度可以是85.0％或更高。結(jié)晶形式可以是粉末的、粒狀的、小球狀的、薄片的和棒狀的等，且沒有特別的限制。
在本發(fā)明中“堿性氨基酸”是在水溶液中顯示出堿性的氨基酸，可以是賴氨酸(Lys)、精氨酸(Arg)和組氨酸(His)。其呈堿性的且適于消費的鹽(例如堿金屬鹽或堿土金屬鹽)，或其衍生物也包括在本發(fā)明的堿性氨基酸內(nèi)。
對添加的堿性氨基酸的量沒有什么特別的限制，但考慮到效果和成本，優(yōu)選是0.01-1wt％。這里也對該量進行限制，使加奶咖啡飲料的pH值在其添加之后沒有上升到約8.0以上。
本發(fā)明的堿性氨基酸中的賴氨酸(L-賴氨酸)、精氨酸(L-精氨酸)和組氨酸(L-組氨酸)均為食品添加劑，且從安全性考慮是適合使用的。它們以固體或水溶液產(chǎn)品的形式市售，對其純度沒有特別的限制。
本發(fā)明的強堿物質(zhì)和/或堿性氨基酸可以在一定范圍內(nèi)，以多種組合的合適的量添加，不會損害抗沉淀效果或風(fēng)味。
強堿性物質(zhì)或堿性氨基酸優(yōu)選在咖啡提取之后的步驟中添加，即在乳成分混合之前，但其也可以預(yù)添加進用于咖啡提取步驟的冷水或熱水中。
對加奶咖啡飲料產(chǎn)品的pH值沒有特別的限制，但考慮到本發(fā)明的目的和飲料的風(fēng)味，優(yōu)選加熱殺菌之后，產(chǎn)品的pH值是5.8-7.0。
根據(jù)本發(fā)明通過使用強堿性物質(zhì)和/或堿性氨基酸取代碳酸氫鈉，可以降低乳化劑或增稠劑的添加量，而添加乳化劑或增稠劑是損害加奶咖啡飲料風(fēng)味的原因。本發(fā)明中的“乳化劑”可以是具有乳化效果的任何添加劑，廣義來說是表面活性劑。例如可以是蔗糖脂肪酸酯、脫水山梨醇脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯等?！霸龀韯笔蔷哂性龀怼⒛z凝或穩(wěn)定功能的任何舔加劑，且可以是增稠劑例如是黃原膠、膠凝劑例如是角叉菜聚糖和穩(wěn)定劑。換言之，乳化劑和/或增稠劑包括所有常規(guī)使用的用于防止沉淀的那些乳化劑和/或增稠劑，該沉淀主要發(fā)生在加奶咖啡飲料生產(chǎn)過程中的加熱殺菌步驟期間和在隨后的配送、貯存和自動售貨機溫?zé)崞陂g。
雖然，在本發(fā)明的飲料中優(yōu)選使用乳化劑或增稠劑，以便于增強抗沉淀效果，但將所添加的量限制到不會顯著損害風(fēng)味的范圍是重要的；且任何乳化劑和增稠劑優(yōu)選以不大于1wt％的總量添加。例如，蔗糖脂肪酸酯也通常用于防止耐熱細菌的增殖，且可以將其以不顯著損害風(fēng)味的范圍添加。在何時添加乳化劑或增稠劑沒有特別的限制，只要其添加不遲于隨后開始的加熱殺菌就行。
在本發(fā)明的飲料中可以添加碳酸氫鈉，以便于在混合乳成分期間補充抗沉淀效果，但重要的是其添加量應(yīng)限制在加熱殺菌之后不會促進沉淀產(chǎn)生的范圍，且添加量優(yōu)選不超過0.14wt％。
本發(fā)明的“甜成分”是具有甜味的任何成分。例如可以是蔗糖、異構(gòu)化葡萄糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖、木糖、異構(gòu)化乳糖、果糖低聚糖、麥芽糖低聚糖、異麥芽糖低聚糖、半乳糖低聚糖、偶合糖、巴糖(paratinose)、麥芽糖醇、山梨糖醇、赤蘚糖醇、木糖醇、乳糖醇、異構(gòu)麥芽糖(palatinit)、還原增稠劑糖、甜葉菊苷(stevia)、甘草皂苷、奇甜蛋白、應(yīng)樂果甜蛋白、阿斯巴甜、天胺甜精(alitame)、糖精、雙氧惡噻嗪鉀(acesulfame K)、氯化蔗糖衍生物(sucralose)和對乙氧基苯脲等。
對于甜成分是否添加、添加的量和添加的時機根據(jù)所設(shè)計的產(chǎn)品進行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，并沒有特別的限制。對于風(fēng)味的增強，本發(fā)明優(yōu)選的模式是不添加甜成分或基本上無甜成分或只是使產(chǎn)品略微變甜，因為這將使舌頭對咖啡原始風(fēng)味的感覺，不受加甜的影響。
如果適當(dāng)?shù)脑?，也可以添加其它成分，用以賦予本發(fā)明飲料作為加奶咖啡飲料必需或優(yōu)選的屬性。所述的其它成分可以是抗氧化劑(異抗壞血酸鈉等)、芳香劑(咖啡香精、牛奶香精等)和水(離子交換水、純凈水、天然水等)。
根據(jù)本發(fā)明加熱殺菌方法可以包括加壓殺菌、熱包裝或無菌包裝等，沒有特別的限制；而殺菌條件可以根據(jù)內(nèi)含物、容器等的特性適當(dāng)確定。
對加奶咖啡飲料的容器形狀沒有特別的限制，可以是罐裝的、PET瓶裝的、玻璃瓶裝的、紙板包裝的等等。
將不同量的碳酸氫鈉添加進咖啡提取物(pH約5.0)中，所述的咖啡提取物是通過將12g焙烤的咖啡豆用90℃純凈水提取而獲得的，接著添加12g的糖和16ml牛奶，并分別用純凈水調(diào)整獲得總共200ml的測試溶液。
碳酸氫鈉的添加量以下述方式確定。對于該測試必須避免在添加牛奶期間發(fā)生沉淀(pH約6.6)。考慮到酪蛋白的等電點(pH接近約4.6)，對于所有的測試溶液(最終濃度是0.33g/L)在添加牛奶之前，確定碳酸氫鈉添加的最小值所提供的pH值是6.0或更大，所述的酪蛋白構(gòu)成了牛奶中的一半的蛋白質(zhì)。另外，考慮到大多數(shù)加奶咖啡飲料產(chǎn)品的pH范圍(pH范圍是約6.0-6.5，參見

圖1箭頭標(biāo)記)，將碳酸氫鈉的量確定為最終濃度是0.33、0.50、0.67、0.83、1.00、1.17、1.33、1.67和2.00g/L。
將得到的測試溶液注入190g的罐中，并經(jīng)過加熱殺菌(125℃，20分鐘)，得到?jīng)]有添加乳化劑的罐裝的加奶咖啡飲料。
接著通過下述方法測定各罐裝加奶咖啡飲料的沉淀程度。具體地說，將罐裝加奶咖啡飲料置于室溫下3小時，并攪拌，之后取樣10ml并放入帶刻度的離心管中，在3000rpm下離心10分鐘，測量沉淀物的體積。
試驗結(jié)果示于圖1中。水平軸表示在添加不同濃度的碳酸氫鈉之后，(殺菌的)罐裝加奶咖啡飲料的pH值(越大的碳酸氫鈉添加量會導(dǎo)致越高的pH值)。
如圖1中所清楚顯示的，在包括大多數(shù)咖啡飲料產(chǎn)品分布的pH值范圍(pH范圍約6.0-6.5，或碳酸氫鈉添加量是約0.67-1.67g/L；參見圖1中的箭頭標(biāo)記)的pH測試條件下，在加熱殺菌之后的pH值(即添加碳酸氫鈉的量)和加熱殺菌之后的沉淀程度之間，發(fā)現(xiàn)精確的相互關(guān)系。依賴于添加碳酸氫鈉的量，沉淀程度達到0.1ml/10ml以下可接受的水平(參見圖1中約6.0-6.2的pH范圍)。
然而，考慮到在貯存期間發(fā)生化學(xué)變化導(dǎo)致加奶咖啡飲料的pH的輕微變化的事實，需要對基于風(fēng)味和保存期限等的各種產(chǎn)品形式加以適應(yīng)，需要可以在作為成品的pH范圍約6.0-6.5的任何pH條件下防止沉淀產(chǎn)生的技術(shù)。該測試的結(jié)果證明了在沒有添加乳化劑或增稠劑的條件下，單獨添加碳酸氫鈉只能成功地應(yīng)用于上述有限的pH范圍。實施例1測試具有不同的pH調(diào)節(jié)劑的碳酸氫鈉的使用。以固定的量向咖啡提取物中添加碳酸氫鈉，采用參考實施例的試驗中的產(chǎn)生最少沉淀的用量(最終濃度0.83g/L，產(chǎn)品pH6.2)(在此階段pH是6.5)，且接著以提供同樣pH(pH6.8)的量添加不同的pH調(diào)節(jié)劑。根據(jù)參考實施例進行之后的步驟，以獲得罐裝加奶咖啡飲料。
強堿物質(zhì)(氫氧化鈉、氫氧化鉀)和弱堿物質(zhì)(磷酸氫二鈉、磷酸氫二鉀、碳酸氫鈉(正對照))用作pH調(diào)節(jié)劑。另外，用純凈水代替pH調(diào)節(jié)劑制備的溶液作為負(fù)對照。使用如參考實施例中的同樣方法測定各罐裝加奶咖啡飲料的沉淀程度。
試驗結(jié)果示于圖2中。在加熱殺菌之后的罐裝加奶咖啡飲料的pH值下降。例如，以(0.83g/L)的量添加碳酸氫鈉的測試產(chǎn)品，得到最低的沉淀程度，其pH值是6.2(參見圖1)，但在加熱殺菌之前，其pH值是6.5。這被認(rèn)為由于加熱帶來了成分中的化學(xué)變化，而且這是飲料加熱殺菌時經(jīng)常出現(xiàn)的現(xiàn)象。
如圖2中所清楚顯示的，依賴于pH調(diào)節(jié)劑的種類沉淀程度明顯地改變。具體地說，當(dāng)添加強堿物質(zhì)(氫氧化鈉或氫氧化鉀)時，沉淀程度與負(fù)對照(純凈水)幾乎一樣低。另一方面，當(dāng)添加弱堿物質(zhì)(磷酸氫二鈉、磷酸氫二鉀或碳酸氫鈉(正對照))時，沉淀程度大于添加強堿物質(zhì)時的情況。
由此證明在加熱殺菌期間想要控制加奶咖啡飲料的沉淀，用不同的pH調(diào)節(jié)劑來代替一部分用作pH調(diào)節(jié)劑的碳酸氫鈉是有效的，且特別是使用例如氫氧化鈉或氫氧化鉀這樣的強堿物質(zhì)是重要的。
如圖3中所清楚顯示的，當(dāng)所有碳酸氫鈉用強堿物質(zhì)代替時，在分布普通加奶咖啡飲料產(chǎn)品的pH范圍(pH范圍是約6.0-6.5，參見圖3箭頭標(biāo)記)中對防止沉淀取得了顯著效果。
由此證明在加熱殺菌期間想要控制加奶咖啡飲料的沉淀，單獨用強堿物質(zhì)作為pH調(diào)節(jié)劑是有效的。而且也征明了使用強堿物質(zhì)作為pH調(diào)節(jié)劑在加熱殺菌期間，在作為終產(chǎn)品的pH范圍是約6.0-6.5的任何pH條件下，可以防止沉淀。
表2顯示出對沉淀程度和風(fēng)味的評定結(jié)果。根據(jù)參考實施例測定沉淀程度。以5人專家小組的平均分?jǐn)?shù)評定風(fēng)味。評分基于以下5級“好”＝5分、“比較好”＝4分，“普通”＝3分，“略差”＝2分，“差”＝1分。
結(jié)果示于表2中。測試產(chǎn)品1(添加碳酸氫鈉、無乳化劑)風(fēng)味的評定分?jǐn)?shù)是4.2分的比較好，但沉淀程度是0.70ml/10ml，明顯大于目標(biāo)值(≤0.1ml/10ml)。
而對于對照產(chǎn)品1-2(添加碳酸氫鈉、添加乳化劑)，添加乳化劑的作用將沉淀程度降低到了可接受(小于0.1ml/10ml)的0.05ml/10ml。然而，其風(fēng)味評定分?jǐn)?shù)(3.0)低于其它兩個產(chǎn)品(4.2-4.6)，說明添加乳化劑導(dǎo)致風(fēng)味變差。
另一方面，對照產(chǎn)品1的沉淀程度是可接受(小于0.1ml/10ml)的0.05ml/10ml，而風(fēng)味評定分?jǐn)?shù)是4.6，在三個產(chǎn)品中是最高的評定結(jié)果。這說明不使用導(dǎo)致風(fēng)味降低的乳化劑能成功地抑制沉淀。
因此，通過采用本發(fā)明的使用強堿物質(zhì)作為pH調(diào)節(jié)劑，可以抑制加熱殺菌期間產(chǎn)生的沉淀，并生產(chǎn)出具有滿意口味的加奶咖啡飲料。
表1

表2

實施例4接下來，除了確信具有高抗沉淀作用的強堿物質(zhì)以外，將堿性氨基酸作為希望提供抗沉淀效果的添加劑進行測試。
以和參考實施例同樣的方式得到無乳化劑的罐裝加奶咖啡飲料，但只使用堿性氨基酸(精氨酸或組氨酸)作為pH調(diào)節(jié)劑。作為對照，只用碳酸氫鈉作為pH調(diào)節(jié)劑獲得無乳化劑的罐裝加奶咖啡飲料的測試樣品。試驗結(jié)果示于圖4中。
從圖4中可以清楚的顯示出來，當(dāng)使用堿性氨基酸時沉淀程度達到可接受的水平(≤0.1ml/10ml)，且比使用碳酸氫鈉作為pH調(diào)節(jié)劑的樣品低很多。由此征明了使用堿性氨基酸作為pH調(diào)節(jié)劑的方法，對加奶咖啡飲料在加熱殺菌期間抑制沉淀是有用的。
根據(jù)參考實施例測定沉淀程度，根據(jù)實施例3進行風(fēng)味評定。表4中顯示了沉淀程度和風(fēng)味評定結(jié)果。
表3

表4

如表4中所示，測試產(chǎn)品2的沉淀程度與對照產(chǎn)品2一樣處于可接受的水平(≤0.1ml/10ml)。然而，測試產(chǎn)品2的風(fēng)味評定分?jǐn)?shù)高于對照產(chǎn)品。對照產(chǎn)品2中具有高含量的咖啡和牛奶，而其風(fēng)味評定卻是不令人滿意的，可以設(shè)想這是由于防止加熱殺菌之后的沉淀所必需的乳化劑的增加造成的，而測試產(chǎn)品2中同樣具有高咖啡和牛奶含量，由于加熱殺菌之后的沉淀被成功地抑制了，而沒有添加乳化劑，所以得到了滿意的風(fēng)味評定。
結(jié)果，測試產(chǎn)品3的沉淀程度處于可接受的水平(≤0.1ml/10ml)，且風(fēng)味評定是令人滿意的。
因此通過使用本發(fā)明的采用堿性氨基酸作為pH調(diào)節(jié)劑，可以抑制在加熱殺菌期間產(chǎn)生的沉淀，并生產(chǎn)出具有滿意口味的加奶咖啡飲料。表5

實施例7當(dāng)沒有添加甜成分時，對本發(fā)明的效果進行評定。
將不含甜成分的加奶咖啡飲料(無乳化劑)，使用強堿物質(zhì)作為pH調(diào)節(jié)劑制備成具有表6中指定量原料的測試樣品，并評定沉淀程度和風(fēng)味。還將不含甜成分，且使用碳酸氫鈉作為pH調(diào)節(jié)劑的加奶咖啡飲料測試產(chǎn)品(加乳化劑)作為對照制備。以作為抗沉淀劑必需的量向其中添加乳化劑(蔗糖脂肪酸酯)。
根據(jù)參考實施例測定沉淀程度，根據(jù)實施例3進行風(fēng)味評定。表7中顯示了沉淀程度和風(fēng)味評定結(jié)果。表6

表7

結(jié)果，測試產(chǎn)品的沉淀程度與對照產(chǎn)品一樣處于可接受的水平(≤0.1ml/10ml)。然而，測試產(chǎn)品的風(fēng)味評定分?jǐn)?shù)高于對照產(chǎn)品。兩種產(chǎn)品的風(fēng)味評定的差異大于前面的測試(實施例3)，所述的前面的測試中添加了甜味劑?？梢酝茰y當(dāng)沒有加甜成分時，沒有甜味的影響，可以鑒別出風(fēng)味，可以更準(zhǔn)確地分辨出好和差的風(fēng)味。
因此，本發(fā)明適用于沒有甜味影響的風(fēng)味鑒別，例如在基本上沒有添加甜成分或只是微甜的情況下。
權(quán)利要求
1.一種加奶咖啡飲料，其特征在于是通過向咖啡成分添加強堿物質(zhì)和/或堿性氨基酸，隨即和乳成分混合，并接著對該混合物進行加熱殺菌而制備的。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的加奶咖啡飲料，其特征在于在與乳成分混合之前添加強堿物質(zhì)和/或堿性氨基酸。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的加奶咖啡飲料，其中強堿物質(zhì)和/或堿性氨基酸的添加防止了加熱殺菌之后的沉淀。
4.根據(jù)權(quán)利要求1至3中任一權(quán)利要求的加奶咖啡飲料，其中強堿物質(zhì)和/或堿性氨基酸的添加降低了所需的乳化劑和/或增稠劑的用量。
5.根據(jù)權(quán)利要求1至4中任一權(quán)利要求的加奶咖啡飲料，其中加奶咖啡飲料產(chǎn)品的pH值是5.8-7.0。
6.根據(jù)權(quán)利要求5的加奶咖啡飲料，其中添加的乳化劑和增稠劑的總量不超過1wt.％。
7.根據(jù)權(quán)利要求1至6中任一權(quán)利要求的加奶咖啡飲料，其中強堿物質(zhì)是選自氫氧化鈉、氫氧化鉀、磷酸三鈉和磷酸三鉀中的至少一種。
8.根據(jù)權(quán)利要求7的加奶咖啡飲料，其中添加的強堿物質(zhì)的量是0.005-0.5wt.％。
9.根據(jù)權(quán)利要求1至8中任一權(quán)利要求的加奶咖啡飲料，其中堿性氨基酸是選自賴氨酸、精氨酸和組氨酸中的至少一種。
10.根據(jù)權(quán)利要求9的加奶咖啡飲料，其中添加的堿性氨基酸的量是0.01-1wt.％。
11.根據(jù)權(quán)利要求1至10中任一權(quán)利要求的加奶咖啡飲料，其中碳酸氫鈉的添加量不超過0.14wt.％.
12.根據(jù)權(quán)利要求1至11中任一權(quán)利要求的加奶咖啡飲料，以固體部分計它含0.1-10wt.％的咖啡成分。
13.根據(jù)權(quán)利要求1至12中任一權(quán)利要求的加奶咖啡飲料，以固體部分計它含0.1-10wt.％的乳成分。
14.根據(jù)權(quán)利要求1至13中任一權(quán)利要求的加奶咖啡飲料，其特征在于乳成分是牛奶。
15.根據(jù)權(quán)利要求1至14中任一權(quán)利要求的加奶咖啡飲料，其特征在于基本上不含甜成分或只是微甜。
16.一種用于生產(chǎn)根據(jù)權(quán)利要求1至15中任一權(quán)利要求的加奶咖啡飲料的方法。
17.一種生產(chǎn)加奶咖啡飲料的方法，其生產(chǎn)是通過對作為主要原料的咖啡成分和乳成分進行加熱殺菌步驟而實現(xiàn)的，其中在加熱步驟之前，將強堿物質(zhì)和/或堿性氨基酸用作pH調(diào)節(jié)劑進行添加，以降低所需的乳化劑和/或增稠劑的量，并防止加熱殺菌造成的沉淀，而碳酸氫鈉或者根本不使用，或者用量不超過0.14wt.％，以此來生產(chǎn)富有風(fēng)味的加奶咖啡飲料。
全文摘要
本發(fā)明提供一種具有增強風(fēng)味的加奶咖啡飲料的經(jīng)濟制備方法,其生產(chǎn)是通過對作為主要原料的咖啡和乳成分進行加熱殺菌步驟而實現(xiàn)的;包括向咖啡成分添加強堿物質(zhì)和/或堿性氨基酸,并在將乳成分混合進咖啡成分之后進行加熱殺菌;從而防止了混合乳成分步驟中的凝結(jié),并在只使用非常少量的乳化劑和增稠劑的情況下,使加熱殺菌之后產(chǎn)生的沉淀趨勢得到了抑制。
文檔編號A23L2/38GK1366832SQ01145779
公開日2002年9月4日 申請日期2001年12月21日 優(yōu)先權(quán)日2000年12月22日
發(fā)明者橫尾芳明, 渋谷勝司, 日野淑子, 大西達司, 村上克之 申請人:三得利株式會社