專利名稱：小吃的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及擠壓熟化基于淀粉食品粗粉或粉的混合物以制造小吃的方法。
擠壓熟化制備小吃的各種方法為已知。
例如，US-A-4,246,293(J.M.Larson)描述了制備基于富含蛋白質(zhì)土豆的小吃的方法，其中已切片的土豆進(jìn)行熱燙、預(yù)干燥，向其中混合富含蛋白質(zhì)添加劑，該混合物粉碎成泥，擠壓熟化得到粘性香腸狀物，切成直徑1.27cm的圓柱形，這些圓柱體經(jīng)過(guò)油炸鍋油炸。由此得到的產(chǎn)品具有較高脂肪含量。
US-A-5,262,190(Cunningham等人)描述了制備肉基小吃的方法，其中制備出含至少5％肉，至少50％面粉和少于4％脂肪的混合物，該混合物擠壓熟化得到膨化香腸狀物，干燥并加香料，例如特別是包肉餡、豆餡(taco)或加干酪香精。由此得到的產(chǎn)品具有較低脂肪含量，但其質(zhì)地明顯不同于傳統(tǒng)的未經(jīng)發(fā)酵的玉米餅，油炸馬鈴薯片或脆點(diǎn)心，它們是由基于小麥，土豆或玉米粉的點(diǎn)心片例如通過(guò)油炸而得到的。
本發(fā)明的目的是提供制造小吃的簡(jiǎn)便實(shí)用方法，在本情況下是通過(guò)擠壓熟化的制造方法，該方法能降低能量消耗，其小吃的質(zhì)地與傳統(tǒng)的未經(jīng)發(fā)酵的玉米餅，油炸馬鈴薯片或脆點(diǎn)心相類似，而同時(shí)具有較低脂肪含量。
為此目的，根據(jù)本發(fā)明制造小吃的方法中，制備混合物包括至少一種淀粉食品粗粉或粉，適當(dāng)?shù)脑捈尤胍欢克蛊渌繛?-18％，該混合物擠壓熟化，擠出是在室溫下通過(guò)至少有一個(gè)橢圓孔的模，從而獲得條形膨化香腸狀物，該條進(jìn)行層壓并切成片。
令人驚奇地發(fā)現(xiàn)這樣一種擠壓熟化方法能有效地制造較低脂肪含量的小吃，這種小吃的質(zhì)地與用傳統(tǒng)方法獲得的小吃非常相似而難于區(qū)別它們，傳統(tǒng)方法中基于淀粉食品粉的點(diǎn)心片要過(guò)油炸鍋。
類似地，本方法相對(duì)傳統(tǒng)方法而言能有效地明顯降低蒸發(fā)水消耗的能量，傳統(tǒng)方法包括將較高水含量的點(diǎn)心通過(guò)油炸鍋。
為了實(shí)現(xiàn)本方法，制備混合物包括至少一種淀粉食品粗粉或粉，其水含量為8-18％，為獲得此水含量，如果需要?jiǎng)t向該混合物中加入少量水。
淀粉食品可選自例如谷物，如小麥，黑麥或玉米，以及塊莖或塊根植物，如馬鈴薯，木薯或山藥。
優(yōu)選制備的混合物包括以重量份計(jì)，10-98份玉米粗粉或粉，0-88份土豆粉，1-3份氯化鈉和0-3份蔗糖。
優(yōu)選制備的混合物含有8-15％脂肪含量，以固體％計(jì)，該脂肪至少部分地由所述淀粉食品粗粉或粉提供，另一部分例如可以食用油脂的形式如氫化棕櫚油形式加入到混合物中。
風(fēng)味劑和/或增香劑如調(diào)味料，檸檬酸和/或谷氨酸鈉也可摻入到混合物中。
該混合物優(yōu)選在此條件下擠壓熟化使得擠壓熟化的香腸狀物可有效地熟化，換句話說(shuō)使得所含的淀粉食品原料有效地糊化，而不必進(jìn)行小吃熟制的后續(xù)步驟以備食用。
為此，該混合物例如在雙螺桿擠壓機(jī)中擠壓熟化，壓力為10-15MPa，溫度為80-200℃，優(yōu)選150-180℃，保持20-60秒。擠壓機(jī)螺桿的旋轉(zhuǎn)速率可調(diào)節(jié)至例如每分鐘100-400轉(zhuǎn)(rpm)，優(yōu)選150-180rpm。
優(yōu)選通過(guò)模完成擠壓，該模子至少有一個(gè)出孔，為0.7-3mm寬和2-10cm長(zhǎng)的狹孔形狀。這種模子可制成槽穿孔的鋼板形式，該槽的出孔即開孔在板的外表面，凹入周圍空間，該槽如所述狹孔形狀。
條形物優(yōu)選在膨化系數(shù)2-6的條件下擠壓，即是說(shuō)從條形擠壓香腸狀物的膨化考慮，其厚度相對(duì)于相應(yīng)的模出孔寬度而言增加了2-6倍。條形擠壓熟化的香腸狀物的增加厚度因此選用作優(yōu)選膨化的判據(jù)，其寬度增加越少，肯定有效范圍越少。
條形物可在至少一個(gè)輥?zhàn)饔孟逻M(jìn)行層壓，在條形物上施加一壓力使得其厚度明顯減小，從而其成品的質(zhì)地相當(dāng)于傳統(tǒng)制備的未經(jīng)發(fā)的玉米餅，馬鈴薯片或脆點(diǎn)心?？赏ㄟ^(guò)下述來(lái)獲得這種效果例如，在一個(gè)輥或兩個(gè)輥之間施加10-50KPa的壓力將膨化條層壓，使其厚度減小因子為2-6，在該層壓過(guò)程中條形物的寬度很難增加。層壓期間輥的溫度例如控制并保持在10-40℃。
最后，層壓的條形物可被模沖切割成各種形狀的片，如三角形，圓形或橢圓形。
由此獲得的小吃含水量例如約如5-13％，如果其含水量在該范圍的低端則該小吃可就此食用。
優(yōu)選經(jīng)過(guò)后續(xù)干燥操作，特別是含水量大于或等于約8％時(shí)，這種后干燥工序可在流化床中或爐中用140-160℃熱風(fēng)處理幾分鐘完成，例如殘余含水量降至3-5％。
可通過(guò)例如將粉狀香料噴灑在小吃上或液體香料噴霧到小吃上來(lái)增強(qiáng)小吃的味道和/或風(fēng)味。特別是可用2-3％的油或芳香乳液噴霧在小吃上，該油或芳香乳液能賦予這樣一種口感，即類似于經(jīng)過(guò)油炸的產(chǎn)品產(chǎn)生的口感，但同時(shí)可選配物料使其總脂肪含量不超過(guò)例如15％。
最后，可進(jìn)行供選擇的最后烘制，例如特別是通過(guò)暴露于紅外線中。
以下實(shí)施例說(shuō)明根據(jù)本發(fā)明制備小吃方法的幾個(gè)實(shí)施方案，百分比和份數(shù)以重量計(jì)。
實(shí)施例1為制備擠壓混合物，下述粉狀組合物的各種配料放入BC 45型Clextral擠壓機(jī)的供料斗中，粉狀組合物的供料速率是每小時(shí)45kg黃玉米粗粉50％土豆粉44.67％蔗糖 2％辣椒粉0.25％氯化鈉1.8％谷氨酸鈉 0.98％檸檬酸0.3％向該粉狀組合物中加入4.2kg/h氫化棕櫚油和4.7kg/h水。由此在擠壓機(jī)中形成的混合物含水量為18％。
在該擠壓機(jī)中于壓力12MPa，螺桿旋轉(zhuǎn)180rpm下將溫度升高到160℃對(duì)該混合物擠壓熟化。
擠壓經(jīng)過(guò)具有0.9mm寬和4cm長(zhǎng)狹孔形孔的模子進(jìn)行。
所得膨化的擠壓香腸狀物為4mm厚和55mm寬的條形物形狀，其含水量為8.5％。
該條形物在兩輥之間層壓，輥的表面溫度保持在30℃，施加給條形物的壓力是30KPa。由此將其厚度減少至1.5mm。
層壓的條形物經(jīng)模沖切割成長(zhǎng)度為55mm的橢圓形片。
這些片在150℃流化床中后續(xù)干燥幾分鐘，含水量降至3％。
所得小吃的脂肪含是9.45％，具有密集的氣泡結(jié)構(gòu)，與經(jīng)過(guò)油炸馬鈴薯點(diǎn)心而傳統(tǒng)制備的馬鈴薯片非常相似。實(shí)施例2為制備擠壓混合物，下述粉狀組合物的各種配料放入BC 72型Clextral擠壓機(jī)的供料斗中，粉狀組合物的供料速率是每小時(shí)150kg黃玉米粗粉94.52％蔗糖 2％辣椒粉0.5％氯化鈉2％谷氨酸鈉 0.98％向該粉狀組合物中加入13.8kg/h氫化棕櫚油和14.1kg/h水，由此在擠壓機(jī)中形成的混合物含水量為17％。
在該擠壓機(jī)中于壓力11.3MPa，螺桿旋轉(zhuǎn)150rpm下將溫度升高到164℃對(duì)該混合物擠壓熟化。
擠壓經(jīng)過(guò)具有1.2mm寬和4cm長(zhǎng)狹孔形孔的模子進(jìn)行的。
所得膨化的擠壓香腸狀物為5.5mm厚和60mm寬的條形物形狀，其含水量為9％。
該條形物在兩輥之間層壓，輥的表面溫度保持在30℃，施加給條形物的壓力是30KPa。由此將其厚度減少至1.8mm。
層壓的條形物經(jīng)模沖切割成高度為60mm等邊三角形片。
這些片在150℃流化床中后續(xù)干燥幾分鐘，殘余水量降至3.5％。
所得小吃的脂肪含量是9.5％，具有密集的氣泡結(jié)構(gòu)，與經(jīng)過(guò)油炸玉米點(diǎn)心而傳統(tǒng)制備的未經(jīng)發(fā)酵玉米餅非常相似。
比較實(shí)施例i制備含水量50％的土豆泥或餅，通過(guò)模沖將厚度減小到2mm，切成直徑4cm的圓片。
這些圓片浸入油炸鍋中，本例用橄欖油于200℃炸2分鐘。
具有密集氣泡結(jié)構(gòu)的油炸馬鈴薯片與實(shí)施例1的小吃相似，但它們的脂肪含量是32％。
比較實(shí)施例ii制備含水量30％的玉米粉餅，通過(guò)模沖將厚度減小到2mm，切成直徑4cm的圓片。
這些圓片浸入油炸鍋中，本例用橄欖油于200℃炸2分鐘。
具有密集氣泡結(jié)構(gòu)的未經(jīng)發(fā)酵玉米餅與實(shí)施例2的小吃相似，但它們的脂肪含量是27％。
權(quán)利要求
1.小吃的制造方法，其中制備包括至少一種淀粉食品粗粉或粉的混合物，適當(dāng)?shù)脑挘尤胍欢克蛊浜繛?-18％，該混合物擠壓熟化，在環(huán)境氣氛下通過(guò)至少有一長(zhǎng)方形孔的模進(jìn)行擠壓，從而獲得條形膨化的香腸狀物，將該條形物層壓并切成片。
2.如權(quán)利要求1的方法，其中制備出混合物包括以重量計(jì)，10-98份玉米粗粉或粉，0-88份土豆粉，1-3份氯化鈉和0-3份蔗糖。
3.如權(quán)利要求1的方法，其中制備出混合物脂肪含量是8-15％，以固體％計(jì)。
4.如權(quán)利要求1的方法，其中該混合物在10-15MPa和80-200℃下擠壓熟化20-60秒。
5.如權(quán)利要求1的方法，其中長(zhǎng)方形孔是0.7-3mm寬和2-10cm長(zhǎng)的狹孔，條形物的膨化系數(shù)為2-6。
6.如權(quán)利要求1的方法，其中該條形物在至少一個(gè)輥的作用下層壓，施加給條形物的壓力是10-15KPa，從而降低其厚度因子2-6。
7.如權(quán)利要求1的方法，其中該層壓條形物經(jīng)模沖切成三角形，圓形或橢圓形。
8.如權(quán)利要求1的方法，其中切片后續(xù)干燥至殘余含水量中3-5％。
全文摘要
小吃的制造方法，其中淀粉食品基混合物進(jìn)行擠壓熟化，擠壓是在環(huán)境氣氛下通過(guò)狹孔完成的，從而獲得條形的擠壓香腸狀物，該條形物的厚度通過(guò)層壓來(lái)減小，并切成各種形狀的片。
文檔編號(hào)A23P1/12GK1151838SQ9612245
公開日1997年6月18日 申請(qǐng)日期1996年9月27日 優(yōu)先權(quán)日1995年9月28日
發(fā)明者P·杜帕特 申請(qǐng)人:雀巢制品公司