專利名稱：桑葚蛋白糖霜粉的制作方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品加工領域，涉及一種蛋白糖霜粉，尤其涉及一種桑葚蛋白糖霜粉。
背景技術：
蛋白糖霜(Royal Icing),也稱為美式糖花,是以蛋白和鹿糖粉為主要原料制成的糖霜。在西式糕點中主要用在蛋糕的裝飾上，常常用來制作各種花朵和立體圖案等。由于蛋白糖霜含糖量很高，所以它比植脂奶油打發(fā)的制品要硬挺，更易于擠花和造型，但也有明顯的缺點口感甜膩，熱量也偏高，所以它的觀賞價值比食用價值高。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于提供一種桑葚蛋白糖霜粉，在其配料中用麥芽糊精代替了部分的蔗糖，并添加了桑葚粉，克服了上述缺點，用其制作的桑葚蛋白糖霜既具觀賞價值，又具食用價值。本發(fā)明的桑葚蛋白糖霜粉，由白砂糖、麥芽糊精、蛋清粉、預糊化淀粉、桑葚粉、紫甘薯色素組成，各組分的重量百分比如下白砂糖50% 55%、麥芽糊精35% 40%、蛋清粉3% 5%、預糊化淀粉2% 5%、桑葚粉2% 4%、紫甘薯色素O. 01% O. 02%。所述的白砂糖為經粉碎、過100目篩的白砂糖；
所述的蛋清粉為雞蛋蛋清粉；
所述的預糊化淀粉為馬鈴薯預糊化淀粉；
所述的桑葚粉為經噴霧干燥制得的桑葚粉。桑葚蛋白糖霜粉制作步驟如下將白砂糖、麥芽糊精、蛋清粉、預糊化淀粉、桑葚粉、紫甘薯色素按配方比例稱量后，混合均勻，制得桑葚蛋白糖霜粉。麥芽糊精是DE值在5-30的淀粉水解物，通常呈白色粉末狀，流動性良好，無異味，幾乎沒有甜度。麥芽糊精溶解性能良好，有適度的粘度；吸濕性低，不易結團；有很好的乳化作用和增稠效果；有促進產品成型和保持產品組織結構的作用，可在一定程度上防止產品變形；對泡沫類食品具有良好的穩(wěn)定效果；可以抑制蔗糖溶液的結晶析出，有顯著的“抗砂”“抗烊”作用。蛋清粉(Meringue Powder)是以新鮮雞蛋的蛋清為原料,經攪拌、過濾、巴氏殺菌、噴霧干燥等工序制成的，具有很好的打發(fā)性和凝膠性。桑葚粉有市售產品，如天津市真如果食品工業(yè)有限公司出品的SD桑葚粉就是運用噴霧干燥技術生產的。桑葚粉含有豐富的蘋果酸、活性蛋白、維生素、氨基酸、胡蘿卜素、礦物質、白藜蘆醇、花青素等成份。常吃桑葚能顯著提高人體免疫力，具有延緩衰老美容養(yǎng)顏的功效。由于蛋清本身是偏堿性的，PH值通常達7. 6，而蛋清只有在PH值4. 6 4. 8的偏酸性環(huán)境下，才能形成膨松、穩(wěn)定的泡沫狀態(tài)，桑葚粉含有豐富的蘋果酸，可以為蛋清打發(fā)提供適宜的偏酸性環(huán)境，起到了調節(jié)酸度的作用。本發(fā)明在配料中添加桑葚粉主要起到了如下作用①增加蛋白糖霜的天然成分和營養(yǎng)性中和了蛋清粉的堿性，有助于蛋白打發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久，并增加蛋白糖霜的韌性及柔軟性；③調整了蛋白糖霜的糖酸比，使其酸甜適口。用本發(fā)明的桑葚蛋白糖霜粉制作桑葚蛋白糖霜時，簡單、方便、快捷，桑葚蛋白糖霜粉加定量的水，直接打發(fā)即可制得質地硬挺、泡沫穩(wěn)定、持久、韌性和柔軟度適宜的桑葚蛋白糖霜，通過擠花、造型可以制作各種花朵及立體圖案，其外觀誘人、酸甜可口、還有清新的桑葚味，是色、香、味、營養(yǎng)俱佳的蛋糕裝飾品，兼具觀賞和食用雙重價值。采用本發(fā)明的桑葚蛋白糖霜粉制作桑葚蛋白糖霜與傳統(tǒng)的采用鮮雞蛋清制作蛋白糖霜相比，還避免了如下的麻煩①鮮蛋清存在著微生物超標的可能，會給蛋白糖霜帶來微生物超標的風險；②鮮蛋清不易保存，容易變質，可能造成原料浪費鮮蛋清被利用后，處理剩下的鮮蛋黃是一件非常棘手的事。本發(fā)明的桑葚蛋白糖霜粉的使用方法(I)加水比例桑葚蛋白糖霜粉水=2:1，要求水的溫度在20°C 22°C ；(2)具體操作先將20°C 22°C的水加入到攪拌缸中，再加入桑葚蛋白糖霜粉，初步溶解后，用慢速攪拌I 2min，然后用快速攪拌9 lOmin，即制得桑葚蛋白糖霜。四、具體實施例實施例I
稱取白砂糖530g、麥芽糊精380g、蛋清粉40g、預糊化淀粉30g、桑葚粉30g、紫甘薯色素O. 15g，混合均勻，制得桑葚蛋白糖霜粉。桑葚蛋白糖霜粉的使用方法稱取250g、21°C的飲用水，加入到攪拌缸中，再加入500g桑葚蛋白糖霜粉,初步溶解后,用慢速攪拌lmin,然后用快速攪拌9min,制得桑葚蛋白糖霜。實施例2
稱取白砂糖550g、麥芽糊精400g、蛋清粉50g、預糊化淀粉50g、桑葚粉40g、紫甘薯色素O. 2g，混合均勻，制得桑葚蛋白糖霜粉。桑葚蛋白糖霜粉的使用方法稱量300g、22°C的飲用水，加入到攪拌缸中，再倒入600g桑葚蛋白糖霜粉,初步溶解后,用慢速攪拌2min,然后用快速攪拌IOmin,制得桑葚蛋
白糖霜。實施例3
稱取白砂糖500g、麥芽糊精350g、蛋清粉30g、預糊化淀粉20g、桑葚粉20g、紫甘薯色素
O.lg，混合均勻，制得桑葚蛋白糖霜粉。桑葚蛋白糖霜粉的使用方法稱取200g、20°C的飲用水，加入到攪拌缸中，再加入400g桑葚蛋白糖霜粉，初步溶解后，用慢速攪拌Imin，然后用快速攪拌9min，制得桑葚蛋白糖霜。以上詳細說明了本發(fā)明的實施方式，但這只是為了便于理解而舉的實例，不應被視為是對本發(fā)明范圍的限制。同樣，任何所屬領域的技術人員均可根據(jù)本發(fā)明的技術方案及其較佳實施例的描述，做出各種可能的等同改變或替換。
權利要求
1.本發(fā)明的桑葚蛋白糖霜粉，由白砂糖、麥芽糊精、蛋清粉、預糊化淀粉、桑葚粉、紫甘薯色素組成，各組分的重量百分比如下白砂糖50% 55%、麥芽糊精35% 40%、蛋清粉3 % 5 %、預糊化淀粉2 % 5 %、桑葚粉2 % 4 %、紫甘薯色素O. OI % O. 02 %。
2.按照權利要求I
3.按照權利要求I
4.按照權利要求I
5.按照權利要求I所述的白砂糖為經粉碎、過100目篩的白砂糖。所述的蛋清粉為雞蛋蛋清粉。所述的預糊化淀粉為馬鈴薯預糊化淀粉。所述的桑葚粉為經噴霧干燥制得的桑葚粉。
全文摘要
本發(fā)明的桑葚蛋白糖霜粉，由白砂糖、麥芽糊精、蛋清粉、預糊化淀粉、桑葚粉、紫甘薯色素組成，各組分的重量百分比如下白砂糖50％～55％、麥芽糊精35％～40％、蛋清粉3％～5％、預糊化淀粉2％～5％、桑葚粉2％～4％、紫甘薯色素0.01％～0.02％，經配料、混合制成。用本發(fā)明的桑葚蛋白糖霜粉制作桑葚蛋白糖霜時，簡單、方便、快捷，桑葚蛋白糖霜粉加定量的水，直接打發(fā)即可制得質地硬挺、泡沫穩(wěn)定、持久、韌性和柔軟度適宜的桑葚蛋白糖霜，通過擠花、造型可以制作各種花朵及立體圖案，其外觀誘人、酸甜可口、還有清新的桑葚味，是色、香、味、營養(yǎng)俱佳的蛋糕裝飾品，兼具觀賞和食用雙重價值。
文檔編號A23G3/48GK102940108SQ201210482330
公開日2013年2月27日 申請日期2012年11月25日 優(yōu)先權日2012年11月25日
發(fā)明者趙彤, 李振林 申請人:哈爾濱派特納生物科技開發(fā)有限公司